Südtiroler Pilz Sauce

Südtiroler Pilz Sauce vom Eggerhof mit Shiitake und Seitling

Südtiroler Pilz Sauce vom Eggerhof ist ein helles Sugo ai Funghi aus frischer Vollmilch, Shiitake und Kräuterseitlingen. Die Milch steht an erster Stelle der Zutatenliste und macht die Sauce cremig, während Zwiebel, Knoblauch und Petersilie darunter würzen.

Südtiroler Pilz Sauce ist eine fertig gekochte Rahmsauce vom Eggerhof in Aldein, gebunden mit etwas Weizenmehl und gewürzt mit Knoblauch und Pfeffer. Shiitake und Kräuterseitling teilen sich darin den Hauptanteil. Aus dem 210-Gramm-Glas wandert sie direkt in die warme Pfanne und ist dort in wenigen Minuten heiß.

Shiitake und Kräuterseitling in der Rahmbasis

Der Shiitake bringt das dunkle, fast fleischige Aroma mit, das man sonst von getrockneten Steinpilzen kennt. Der Kräuterseitling hält dagegen mit festem, weißem Fleisch, das beim Kochen nicht zerfällt und die Sauce mit spürbaren Stücken durchsetzt.

Die Vollmilch trägt beides, ohne es zuzudecken, und das wenige Weizenmehl gibt der Sauce nur so viel Bindung, dass sie an der Nudel haftet. Knoblauch und weißer Pfeffer setzen die Grundwürze, Petersilie hält das Ganze frisch.

Auf der Zunge wirkt diese Sauce runder und milder als die tomatenroten Sugos daneben, und sie klingt länger nach. Das liegt an den Pilzen selbst, deren herzhafte Tiefe erst nach dem Schlucken ihren vollen Nachhall entfaltet.

Über Bandnudeln, über Geflügel, über Polenta

Breite Eiernudeln sind der naheliegende Partner, weil die helle Sauce an ihrer Fläche gut hängen bleibt. Die Eierbandnudeln vom Eggerhof machen daraus ein Gericht, das in einer Viertelstunde auf dem Tisch steht.

Ebenso gut passt sie zu kurz gebratenem Geflügel, zu Kalbsschnitzeln oder über weicher Polenta, wenn es einmal ohne Pasta sein soll. Gedünstetes Gemüse, allen voran Fenchel und junger Lauch, nimmt sie ebenfalls auf. Auf einer Scheibe geröstetem Bauernbrot ergibt sie eine warme Vorspeise, die sich in fünf Minuten anrichten lässt.

Eine zweite helle Sauce im Sortiment ist die Sahnesauce mit Rohschinken; was der Hof sonst noch einkocht, findest du in der Collection Eggerhof Sugo & Nudelsoßen.

Zwei Zuchtpilze, die auf Holz wachsen

Der Shiitake heißt nach dem Shii, einem ostasiatischen Laubbaum, auf dessen Stämmen er seit Jahrhunderten gezogen wird. Auch heute wächst er auf Holz oder auf Substrat aus Sägemehl, weshalb sein Aroma an Wald erinnert und nicht an Champignonbeete.

Der Kräuterseitling trägt den lateinischen Namen Pleurotus eryngii, weil er in der Natur an den Wurzeln der Mannstreu sitzt, einer Distel des Mittelmeerraums. Sein dicker Stiel lässt sich wie ein Steak schneiden und behält deshalb auch im Glas seine Struktur.

Beide Sorten kommen aus einem Zuchtbetrieb im selben Südtiroler Dorf wie der Eggerhof, sodass die Wege zwischen Ernte und Topf kurz bleiben. Auch die Milch kommt aus der Nachbarschaft, und damit stammen die beiden Hauptzutaten aus demselben Talkessel.

Kurz erwärmen, dann Bergkäse darüber

Erwärme die Sauce langsam und rühre dabei um, damit die Milch nicht am Topfboden ansetzt. Gehobelter Bergkäse oder geriebener Parmesan darüber hebt die herzhafte Seite, ein Schuss trockener Weißwein die frische. Wer Reste hat, rührt sie am nächsten Tag unter ein Risotto, wo sie sich mit der Stärke des Reises verbindet.

Verschlossen übersteht das Glas viele Monate im Regal; ist es einmal offen, hält es sich gekühlt noch ein paar Tage.