Rigatoni – Hartweizenpasta

Rigatoni, die große Röhre für kräftige Ragouts

Rigatoni von La Campofilone sind große, gerade geschnittene Röhrennudeln aus Hartweizengrieß und Wasser, mit gerillter Oberfläche für Sauce, die sich festhält. Al bronzo gezogen, langsam getrocknet, bissfest genug für die kräftigsten Ragouts.

Rigatoni tragen ihren Namen nach rigato, gerillt, und beschreiben damit ihr auffälligstes Merkmal: die feinen Längsrillen in der Oberfläche, bei einem Durchmesser von etwa 1,3 Zentimetern. Bei La Campofilone entsteht diese Röhrennudel, wie alle Hartweizenformate der Manufaktur, aus nur zwei Zutaten, Hartweizengrieß und Wasser, gerade geschnitten und deutlich größer im Durchmesser als Penne.

Groß, gerade, gerillt

Drei Merkmale unterscheiden diese Röhre von anderen Formaten: der größere Durchmesser, die gerade statt schräg geschnittenen Enden, und die tiefen Rillen, die zusammen mit der rauen Bronzestruktur Sauce festhalten, statt sie abrutschen zu lassen. Du erkennst den Unterschied schon beim Anfassen, die Wand ist spürbar dicker als bei den meisten anderen Röhrenformaten.

Verglichen mit den kompakteren Penne Rigate von La Campofilone trägt diese große Röhre deutlich mehr Sauce pro Stück, ideal für alles, was Substanz braucht: Fleischstücke, Gemüsewürfel, dicke Ragouts, die in schmaleren Formaten einfach nicht Platz finden. Wenn du zwischen beiden Formaten wählen musst, entscheidet meist die Sauce: fein und cremig spricht für Penne, grob und stückig für die größere Röhre.

Amatriciana, Bolognese oder al forno

Diese Röhrenform gilt in weiten Teilen Mittelitaliens als die Nudel für kräftige Saucen: würzige Amatriciana mit Guanciale und Chili, eine sämige Bolognese, oder klassisch überbacken als Pasta al forno mit viel Käse.

Die Sugo alla Napoletana von Don Antonio kommt herzhaft, würzig und tischfertig dazu, kurz erhitzt und mit der heißen Pasta vermengt, dazu reichlich frisch geriebener Pecorino. Wer noch mehr Auswahl sucht, findet auch die Mezze Maniche von La Campofilone als kürzere, halb so lange Alternative.

Enzo Rossi und die letzte Zutat: Zeit

Seit 1998 führt Enzo Rossi den Familienbetrieb, der 1912 im kleinen Küstenort Campofilone an der Adria gegründet wurde, heute gemeinsam mit seiner Frau und den Töchtern Maria Vittoria und Federica. Für die Rigatoni gilt dieselbe Regel wie für alle Hartweizenformate des Hauses, wie Enzo Rossi selbst sagt: nur eigener Hartweizen aus den Provinzen Ascoli Piceno und Macerata, gentechnikfrei, im Sommer geerntet und lokal zu Grieß vermahlen.

Der Grieß wird mit Wasser zu festem Teig verarbeitet, ruht, wird al bronzo durch die Formen gezogen und trocknet anschließend 20 bis 36 Stunden bei niedriger, kontrollierter Temperatur. Genau diese Zeit, die sich viele industrielle Hersteller aus Kostengründen sparen, macht am Ende den Unterschied zwischen austauschbarer Massenware und Pasta mit echtem Biss. Im gesamten Sortiment von La Campofilone findest du alle Hartweizen- und Eiernudel-Formate der Manufaktur auf einen Blick.

Kräftige Fleischsauce in der Pfanne durchgeschwenkt

Die Rigatoni etwa 12 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, bis sie noch deutlich Biss haben. Mit einer kräftigen Fleischsauce vermengen, kurz in der Pfanne durchschwenken, damit sich Nudel und Sauce verbinden, und mit reichlich Käse bestreuen. Ein Löffel des heißen Kochwassers, vor dem Servieren untergehoben, bindet die Sauce zusätzlich und macht sie schön geschmeidig, ganz ohne zusätzliche Sahne oder Butter.