Penne Rigate – Hartweizenpasta

Penne Rigate, die Feder mit Rillen für jede Sauce

Penne Rigate von La Campofilone sind kurze, schräg geschnittene Röhrennudeln aus Hartweizengrieß und Wasser, mit gerillter Oberfläche für besseren Sauce-Halt. Al bronzo gezogen, langsam getrocknet, bissfest bis zum letzten Bissen.

Penne Rigate tragen ihren Namen nach Penna d'oca, dem Gänsefederkiel, dessen schräg geschnittene Spitze der Nudel Pate stand. „Rigate" heißt gerillt und meint die feinen Rillen in der Oberfläche, im Unterschied zu Penne Lisce, deren Oberfläche glatt bleibt. Bei La Campofilone entstehen sie aus nur zwei Zutaten, Hartweizengrieß und Wasser.

Gerillt statt glatt, schräg statt gerade

Zwei Details unterscheiden die Penne von anderen Röhrenformaten: die schräg abgeschnittenen Enden, die an eine Schreibfeder erinnern, und die Rillen in der Oberfläche, die zusammen mit der rauen Bronzestruktur dafür sorgen, dass Saucen förmlich hängen bleiben, statt abzurutschen.

Von den etwas größeren, gerade geschnittenen Rigatoni von La Campofilone unterscheiden sich Penne Rigate vor allem im Durchmesser und in der Bissfestigkeit: kompakter, fester, kürzer gegart. Beide Formate kommen aus derselben Werkstatt, eignen sich aber für leicht unterschiedliche Gerichte, die Penne eher für Saucen mit kleineren Stücken, die Rigatoni für kräftigere, stückige Ragouts. Wenn du beide im Haus hast, findest du für fast jede Sauce das passende Format.

Arrabbiata, al forno oder im Nudelsalat

Penne Rigate sind Allrounder: scharf-würzig zu Penne all'Arrabbiata, cremig-käsig als Penne al forno aus dem Ofen, oder kalt im Nudelsalat, wo sie dank ihrer Röhrenform nicht so schnell matschig werden wie andere Formate.

Die Sugo Arrabbiata von Chef Francesco bringt kräftige Würze mit spürbarer Schärfe, kurz erhitzt und mit den heißen Penne vermengt. Für die Ofenvariante reicht Sauce, geriebener Käse und 10 Minuten bei guter Hitze, und wenn du magst, gibst du noch etwas Gorgonzola dazu, der schmilzt und rundet die Schärfe der Sauce angenehm ab.

Enzo Rossi und die Rillen aus der Bronzeform

Seit 1998 führt Enzo Rossi das Familienunternehmen, das 1912 im kleinen Küstenort Campofilone gegründet wurde, heute gemeinsam mit seiner Frau und den Töchtern Maria Vittoria und Federica. Wie bei allen Hartweizenformaten des Hauses gilt auch hier, wie Enzo Rossi selbst erklärt: nur eigener Hartweizen aus den Provinzen Ascoli Piceno und Macerata kommt in den Teig, gentechnikfrei, im Sommer geerntet, lokal zu Grieß vermahlen.

Die Rillen entstehen direkt beim Ziehen durch die Bronzeform, demselben Verfahren, das auch die anderen Formate der Manufaktur rau statt glatt macht. Getrocknet wird anschließend 20 bis 36 Stunden bei niedriger, kontrollierter Temperatur, ein Prozess, der bei industrieller Massenware meist in einem Bruchteil der Zeit erledigt wird, auf Kosten von Biss und Aroma. Im gesamten Sortiment von La Campofilone findest du weitere Hartweizenformate aus derselben Werkstatt.

Scharfe Tomatensauce und viel Pecorino

Die Penne Rigate etwa 8 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, bis sie noch angenehm Biss haben und nicht schon weich sind. Mit einer scharfen Tomatensauce vermengen, mit reichlich frisch geriebenem Pecorino bestreuen und sofort servieren, solange sie noch dampfen. Für den Nudelsalat werden die gekochten Penne unter kaltem Wasser abgeschreckt, das stoppt den Garprozess sofort und hält sie schön bissfest, bevor du sie mit Tomaten, Oliven und etwas Olivenöl vermengst.