Penne Rigate – Hartweizen Pasta

Penne Rigate al bronzo aus dem Hartweizen der Marken

Die Penne Rigate von Azienda Guerrieri sind schräg geschnittene Röhrennudeln mit gerippter Oberfläche, aus reinem Hartweizengrieß im Verfahren al bronzo gezogen. Die Rillen halten Saucen fest, die Bronzematrize sorgt für eine raue, mattere Oberfläche statt der glatten Industrie-Penne. Ideal für Arrabbiata, Ragù und Auflauf.

Penne Rigate – Hartweizen Pasta von Azienda Guerrieri ist eine schräg geschnittene Röhrennudel mit gerippter Oberfläche aus 100 Prozent Hartweizengrieß, gewachsen auf den 200 Hektar der Familie Guerrieri in der Provinz Pesaro und Urbino. Der Name Penne kommt vom italienischen Wort für Federkiel: Der schräge Schnitt erinnert an die zugespitzte Schreibfeder, die Rillen (rigate) geben zusätzlichen Halt für Sauce. Die Packung wiegt 500 g, nur 2 Zutaten: Grieß und Wasser.

Warum die Rillen bei dieser Nudel doppelt wirken

Bei glatten Penne (penne lisce) rutscht dünne Sauce leicht ab, bei Penne Rigate bremsen die feinen Längsrillen genau das: Sie vergrößern die Oberfläche und geben Öl, Sugo oder Sahnesauce mehr Halt an der Nudel. Kombiniert mit der rauen Textur aus dem Verfahren al bronzo, bei dem der Teig durch Bronzematrizen statt durch glatte Teflonformen gepresst wird, entsteht eine doppelte Griffigkeit, die industriell gezogene Pasta so nicht erreicht.

Der Effekt zeigt sich am deutlichsten bei kräftigen Tomatensaucen wie Arrabbiata: Chili, Knoblauch und Olivenöl ziehen sich in die raue Oberfläche und bleiben auch nach dem Servieren an der Nudel, statt sich am Tellerboden zu sammeln.

Gekocht wird die Penne Rigate in 10 bis 11 Minuten al dente, würzig, nussig und bissfest. Wie Alberto Guerrieri es formuliert, zählt für ihn beim eigenen Hartweizen vor allem die Bissfestigkeit nach dem Kochen – ein Merkmal, das direkt vom Proteingehalt des Korns abhängt und sich nicht durch die Form allein herstellen lässt.

Von Arrabbiata bis zum Auflauf im Ofen

Die Penne Rigate ist die Nudel für kräftige, stückige Saucen: Arrabbiata, Ragù aus Rind oder Schwein, oder eine cremige Variante mit Speck und Ei. Wenig Zutaten, viel Charakter, und du merkst den Unterschied zu glatter Fabrikware schon beim ersten Bissen.

Zu einer würzigen Arrabbiata passt ein Schuss Guerrieri VERDE Olivenöl – kräftiger und grüner im Ton als das ORO, genau richtig für scharfe Tomatensaucen. Dazu ein Glas Nero Marche Rosso IGT von derselben Hofstelle, das die Schärfe der Chili gut auffängt.

Für einen Auflauf eignet sich die Penne Rigate besonders gut, weil die Rillen auch die Bechamel oder den Käse festhalten und die Nudel beim Überbacken nicht matschig wird. Klassisch gelingt er mit Ragù, Parmesan und ein wenig Muskat – mehr braucht ein guter Nudelauflauf nicht.

Ein Familienbetrieb zwischen Weizenfeld und Bronzematrize

Die Familie Guerrieri bewirtschaftet ihre Felder am Metauro seit rund 1800, mittlerweile in der 6. Generation. Luca Guerrieri führt den Hof heute gemeinsam mit seinen Kindern Alberto und Maria Giulia, die sich Feld, Weinkeller und Ölmühle teilen.

Auf den Feldern setzt der Betrieb auf Fruchtwechsel statt Monokultur und auf reduzierten Wassereinsatz durch Tröpfchenbewässerung – zwei Entscheidungen, die den Boden über Jahre hinweg fruchtbar halten sollen, statt kurzfristig den Ertrag zu maximieren. Weil der Hartweizen komplett aus eigenem Anbau stammt, kann die Pastaproduktion Rillentiefe und Trocknungszeit exakt auf das eigene Korn abstimmen.

Neben Durum-Weizen baut die Familie auch die alte Sorte Senatore Cappelli an und stellt Wein und Olivenöl her. Wer die ganze Bandbreite entdecken möchte, findet in der Pasta-Auswahl von Azienda Guerrieri auch Spaghetti n.7 und Strozzapreti. Vom Feld direkt in den Topf – kürzer geht der Weg kaum.