Penne Rigate – aus Senatore Cappelli

Penne Rigate aus dem Königskorn Senatore Cappelli

Diese Penne Rigate von Azienda Guerrieri verbinden zwei Besonderheiten: die gerippte, schräg geschnittene Röhrenform und den Weizen Senatore Cappelli, eine 1915 selektierte Hartweizensorte, die fast von den Feldern verschwunden wäre. Al bronzo gezogen, mit kräftigem, nussigem Geschmack – gefertigt in einer befreundeten Manufaktur in Fano.

Penne Rigate aus Senatore Cappelli von Azienda Guerrieri ist eine gerippte Röhrennudel aus einer historischen Hartweizensorte, die auf den Feldern der Familie in der Provinz Pesaro und Urbino wächst. Der Weizen bringt einen kräftigeren, nussigeren Geschmack mit als gewöhnlicher Durum-Weizen und einen niedrigeren Glutengehalt. Die Packung wiegt 500 g, nur 2 Zutaten: Senatore-Cappelli-Grieß und Wasser.

Zwei Besonderheiten in einer Nudel

Die Form ist die gleiche wie bei der klassischen Penne Rigate: schräg geschnitten, mit feinen Längsrillen, die Saucen mehr Halt geben als bei glatten Penne. Neu ist der Weizen darunter – Senatore Cappelli, 1915 vom Agronomen Nazareno Strampelli selektiert und nach dem Senator benannt, der seine Forschung finanzierte.

Bis in die 1960er-Jahre war die Sorte Standard auf italienischen Feldern, bevor ertragreichere Züchtungen sie fast verdrängten. Ihre langen, bis zu 2 Meter hohen Halme machten sie zwar trockenheitsresistent, aber auch anfälliger für Lagerung bei Sturm – ein Nachteil, den moderne, kürzere Sorten nicht haben.

Weil Senatore Cappelli deutlich weniger Ertrag pro Hektar bringt als moderner Durum-Weizen, bauen ihn heute nur wenige Betriebe überhaupt noch an. Die Familie Guerrieri hat sich bewusst dafür entschieden, um eine fast vergessene Sorte auf dem eigenen Hof zu erhalten – parallel zum Hauptanbau, nicht als Ersatz dafür.

Gefertigt wird die Pasta in einer befreundeten Manufaktur in Fano, die den Teig durch Bronzematrizen zieht und langsam bei niedriger Temperatur trocknet. Gekocht in 10 bis 11 Minuten, bleibt sie bissfest, würzig und griffig – auch nach dem Abgießen.

Rillen und Bronzezug wirken bei dieser Penne doppelt: Die raue Oberfläche aus dem Bronzeverfahren nimmt Sauce grundsätzlich besser auf als glatte Industriepasta, die Längsrillen verstärken den Effekt zusätzlich. Bei einer Sorte mit so viel Eigengeschmack wie Senatore Cappelli lohnt sich das besonders, weil selbst eine schlichte Sauce am Ende intensiv schmeckt.

Kräftige Nudel, kräftige Sauce

Der intensivere Weizengeschmack verträgt sich gut mit deftigen Saucen: Arrabbiata, ein Ragù aus Rind oder Wildschwein, oder eine cremige Variante mit Speck und Ei. Die Rillen halten dabei auch stückige Zutaten fest, die von glatter Pasta einfach abrutschen würden.

Zu einem Ragù passt ein Glas Colli Pesaresi Sangiovese DOC von derselben Hofstelle, dazu ein Schuss Guerrieri VERDE Olivenöl zum Verfeinern. Einfacher schmeckt die Penne pur mit braun gebratener Butter, Salbei und etwas geriebenem Pecorino – der Weizen trägt den Geschmack allein. Für ein Familienessen eignet sich auch ein Auflauf mit Bechamel und reichlich Käse, bei dem die Rillen die Sauce auch nach dem Überbacken festhalten.

Vom Feld in die Manufaktur nach Fano

Die Familie Guerrieri bewirtschaftet ihre Felder am Metauro seit rund 1800, mittlerweile in der 6. Generation. Neben Senatore Cappelli und gewöhnlichem Durum-Weizen baut der Hof auch Reben und Oliven an und stellt Wein und Olivenöl her. Dass ausgerechnet eine fast vergessene Weizensorte zurück auf die Felder kommt, passt zur Haltung des Betriebs: lieber wenig Ertrag mit Charakter als viel Ertrag ohne Geschichte.

Wer die Sorte auch als Spaghetti probieren möchte, findet in der Pasta-Auswahl von Azienda Guerrieri die Spaghetti n.7 aus Senatore Cappelli sowie die klassischen Varianten aus Hartweizen. Eine alte Sorte, zwei Formen, ein Hof.