Paccheri

Paccheri von Filotea, die große Röhrennudel aus Neapel

Die Paccheri von Filotea sind große, glatte Röhrennudeln aus reinem Hartweizengrieß und Wasser, bronzegezogen und schonend getrocknet. Ohne Ei, ideal zum Füllen, Überbacken oder für Saucen mit groben Stücken.

Wer Paccheri sucht, meint die breiteste Röhrenform der neapolitanischen Küche, benannt nach dem Dialektwort paccarià, Ohrfeige. Diese Paccheri von Filotea entstehen ganz ohne Ei, ausschließlich aus Hartweizengrieß und Wasser, aus der Manufaktur in Ancona in den Marken. Der Name spielt auf das klatschende Geräusch an, das die Nudel beim Auftreffen auf die Tomatensauce macht.

Glatt, kräftig, mit großzügigem Biss

Anders als die dünnen Eierbandnudeln der Filotea-Kollektion setzt diese Röhre ganz auf Hartweizen: fester Biss, neutraler Weizengeschmack, viel Fläche für Sauce innen wie außen. Genau diese Neutralität macht sie zur idealen Bühne für kräftige Zutaten, die bei einer aromatisierten Eiernudel schnell mit dem Eigengeschmack der Nudel konkurrieren würden.

Die Bronzetrafilierung sorgt auch hier für eine raue, poröse Oberfläche, innen wie außen. Kräftig, saugfähig, formstabil – nach dem Kochen fällt die Röhre leicht in sich zusammen, was sie besonders gut zum Füllen macht.

Mit 11 bis 13 Minuten Kochzeit braucht diese Röhrennudel deutlich länger als die zarten Eiernudeln, dafür bleibt sie auch bei kräftigem Rühren in der Pfanne formstabil.

Zum Füllen, Überbacken und für grobe Saucen

Paccheri kaufen viele gezielt für zwei Zwecke: gefüllt mit Ricotta und Spinat im Ofen überbacken, oder mit Saucen aus großen Stücken wie grünem Spargel und Parmesan, Zucchini und Salsiccia. Zu feine, cremige Saucen würden in der großen Röhre eher verlorengehen.

Wer die Röhre lieber als klassische Spaghetti-Alternative mit einer schlichten Tomatensauce serviert, greift stattdessen zu den dünneren Spaghettoni aus derselben Kollektion.

Mit Salsiccia, Zucchini und einem Schuss Weißwein angebraten, dazu reichlich Pecorino, kommen die Paccheri groß heraus. Wer die Nudel lieber roh füllt und überbäckt, kombiniert sie mit einer einfachen Tomatensauce und Mozzarella. Wer eine schmalere Röhrenform bevorzugt, greift zu den Rigatoni oder der Calamarata aus derselben Kollektion.

Warum Filotea auch ohne Ei arbeitet

Neben der klassischen Eiernudel, mit der Filotea 2005 in Ancona begann, gehören reine Hartweizen-Sorten wie diese Paccheri längst zum festen Sortiment, weil manche Gerichte schlicht keine Eiernudel vertragen. Neapolitanische Röhrenformen zählen traditionell zu den eifreien Pasten Süditaliens.

Wie bei jeder Sorte im Haus wird der Teig bronzegezogen und anschließend schonend getrocknet, bevor er in die 500 g Packung wandert. Die Rezeptur bleibt dabei denkbar schlicht: nur Hartweizengrieß und Wasser, ganz ohne die Zusätze, die günstigere Massenware oft braucht, wie Francesco Severoni erklärt, wenn er über die Hartweizen-Sorten des Hauses spricht.

Rund 15 Prozent aller Filotea-Formen kommen inzwischen ganz ohne Ei aus, ein bewusster Gegenpol zu den aromatisierten Eiernudeln im übrigen Sortiment und ein eigenständiges zweites Standbein neben der klassischen Eierpasta.

Wer öfter Paccheri kaufen möchte, merkt schnell: Bei nur zwei Zutaten entscheidet die Qualität des Hartweizens über das Ergebnis, Kompromisse fallen hier sofort auf.

Für stückige Saucen oder gefüllt in den Ofen

11 bis 13 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und mit einer stückigen Sauce vermengen oder für den Ofen füllen. Wenn du weitere Röhren- und Kurzformen entdecken möchtest, findest du in der Filotea-Hartweizenpasta-Kollektion auch Spaghettoni und Orecchiette.