Mezze Maniche – Hartweizenpasta

Mezze Maniche, der halbe Ärmel für cremige Sugos

Mezze Maniche von La Campofilone sind kurze, dickwandige Röhrennudeln aus Hartweizengrieß und Wasser, halb so lang wie Rigatoni. Al bronzo gezogen, mit großer Oberfläche, die cremige Saucen besonders gut aufnimmt.

Mezze Maniche heißt übersetzt „halbe Ärmel", ein Name, der die Form ziemlich genau trifft: dieselbe Röhrenform wie Rigatoni, nur auf etwa 3 Zentimeter Länge gestutzt, bei rund 2 Zentimetern Durchmesser. Bei La Campofilone entstehen sie aus nur zwei Zutaten, Hartweizengrieß und Wasser, al bronzo gezogen und langsam getrocknet.

Latium oder Emilia-Romagna, unklar, aber lecker

Wo genau die Mezze Maniche erfunden wurden, darüber streiten sich bis heute Latium und die Emilia-Romagna, beide beanspruchen die Herkunft dieser Nudel für sich, ohne dass es dafür einen eindeutigen historischen Beleg gibt. Einigkeit herrscht wenigstens beim Namen: Mezze Maniche, der halbe Ärmel, weil die Form eben genau danach aussieht, kurz, breit, offen an beiden Enden.

In Deutschland zählt dieser Halbärmel noch zu den weniger bekannten Pastasorten, dabei lohnt sich der Griff danach: Die große, rau gezogene Oberfläche nimmt spürbar mehr Sauce auf als glatte Röhrenformen, und beim Überbacken werden die Enden knusprig, während das Innere saftig bleibt. Du merkst den Unterschied schon beim ersten Bissen, wenn die Sauce nicht einfach abtropft, sondern hängen bleibt.

Carbonara, Amatriciana oder Ragù

Diese Röhrennudel liebt cremige Saucen: klassische Carbonara mit Ei und Guanciale, würzige Amatriciana, oder ein sämiger Ragù, der sich in der breiten Röhre besonders gut sammelt.

Der Sugo al Ragù von Filotea sammelt sich kräftig, fleischig und herzhaft in der breiten Röhre, kurz erhitzt und mit der heißen Pasta vermengt. Auch mit Béchamel und Käse überbacken macht sie eine gute Figur: einfach mit der Sauce mischen, in eine Form geben und im Ofen bei 200 Grad etwa 15 Minuten goldbraun werden lassen. Wer es klassisch mag, greift stattdessen zu den Rigatoni von La Campofilone, gleiche Werkstatt, doppelte Länge.

Enzo Rossi und der Hartweizen von den eigenen Feldern

Seit 1998 führt Enzo Rossi den Familienbetrieb, der 1912 im kleinen Küstenort Campofilone gegründet wurde, heute gemeinsam mit seiner Frau und den Töchtern Maria Vittoria und Federica. Für diese Röhrenform gilt dieselbe Regel wie für alle Hartweizenformate der Manufaktur, wie Enzo Rossi selbst betont: nur eigener Hartweizen aus den Provinzen Ascoli Piceno und Macerata, gentechnikfrei, im Sommer geerntet und in der eigenen Mühle zu Grieß vermahlen.

Der Grieß wird mit kaltem Quellwasser zu Teig verarbeitet, ruht, wird al bronzo gezogen und trocknet anschließend 20 bis 36 Stunden bei niedriger, kontrollierter Temperatur, langsam genug, damit die Nudel ihre Bissfestigkeit behält. Im gesamten Sortiment von La Campofilone findest du weitere Hartweizenformate aus derselben Werkstatt, darunter die etwas längeren Rigatoni.

Überbacken, bis die Enden knusprig sind

Die Mezze Maniche etwa 12 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, bis sie noch Biss haben. Mit einer cremigen Sauce vermengen, in eine Auflaufform geben, mit Käse bestreuen und kurz überbacken, bis die Enden knusprig sind. Wenn du magst, hebst du vor dem Servieren noch etwas frisch geriebenen Parmesan unter, das rundet die Sauce ab, ohne sie zu erschlagen, und ein Klecks Butter macht das Ganze noch etwas geschmeidiger.