Linguine – Eiernudeln

Linguine, kleine Zungen aus Ei und Hartweizen

Linguine von La Campofilone sind flache, lange Eiernudeln aus Hartweizengrieß und frischen Freilandeiern, in der Mitte Italiens von Hand nachgearbeitet. Kein rundes Format wie Spaghetti, sondern platt gepresst – ideal für leichte Saucen, die sich an die Oberfläche schmiegen sollen.

Linguine heißt übersetzt „kleine Zungen", von lingua für Zunge – ein Name, der die flache, längliche Form gut trifft. Bei La Campofilone entstehen sie aus demselben Rezept wie die anderen Eiernudeln der Manufaktur: nur Hartweizengrieß und Ei, ohne Wasser, in der Mitte Italiens mit Blick auf die Adria hergestellt.

Flach statt rund, zart statt derb

Anders als Spaghetti sind Linguine nicht rund, sondern flach gepresst, fast so lang, aber mit einer Oberfläche, an der sich Öl und feine Saucen besser halten. Das kleine i in ihrem Namen ist die Verkleinerungsform der lingua, der Zunge – als hätte jemand eine Handvoll kleiner Zungen aus Eierteig geschnitten.

Ursprünglich kommen sie aus Kampanien, wo man sie traditionell zu Meeresfrüchten reicht, bei La Campofilone bringt die Marken-Handwerkstradition ihr eigenes Ei mit ins Spiel: würzig, herzhaft, zart. Du erkennst sie am Biss: griffig, nie labberig – sie tragen eine Sauce, statt darin zu verschwinden, und sind in 1 bis 2 Minuten gar.

Pesto, Aglio e Olio oder Sugo Alfredo

Linguine mögen es leicht: ein gutes Pesto Genovese, schlicht Knoblauch in Olivenöl geschwenkt, oder der römische Klassiker Sugo Alfredo aus Butter, Parmesan und etwas Zitronenschale.

Wenn du sie klassisch magst, kochst du sie al dente, hebst sie direkt aus dem Wasser in die Pfanne mit der Sauce und lässt beides kurz zusammen ziehen, das bindet mehr als jedes Rezept es beschreiben kann. Reichlich frisch geriebener Parmigiano Reggiano, 30 Monate gereift und schwarzer Pfeffer genügen völlig, mehr braucht ein Teller Linguine an einem Wochentag nicht. Für den Sonntag darf es dann ruhig eine Handvoll Garnelen oder Venusmuscheln mehr sein.

Enzo Rossi und die Werkstatt am Dorfplatz

La Campofilone trägt den Namen des kleinen mittelalterlichen Dorfes, in dem die Pastawerkstatt seit 1912 steht, seit 1998 unter der Leitung von Enzo Rossi, heute gemeinsam mit seiner Frau und den Töchtern Maria Vittoria und Federica geführt. Erst wird der Hof bestellt, dann die Pasta gemacht, wie es hier seit Generationen üblich ist.

Der Hartweizen wächst auf eigenen Feldern in den Provinzen Ascoli Piceno und Macerata, gemahlen in einer Mühle vor Ort, frei von gentechnisch veränderten Organismen. Die Eier stammen von Hennen aus Freilandhaltung mit viel Platz und wenig Tieren pro Quadratmeter, wofür La Campofilone 2009 den Good Egg Award von Compassion in World Farming erhielt, die international führende Organisation für Tierschutz in der Landwirtschaft. Alle Achtung.

Getrocknet wird noch immer von Hand: auf gefaltete Papierbögen gelegt und 20 bis 48 Stunden bei unter 36 Grad langsam getrocknet, das bewahrt Farbe, Biss und Ei-Aroma gleichermaßen. Wenn du weiterstöbern möchtest, findest du im gesamten Sortiment von La Campofilone weitere Formate aus derselben Werkstatt, von Tagliatelle bis Rigatoni.

Knoblauch, Chiliflocken, ein Spritzer zum Schluss

Reichlich Salzwasser aufkochen, die Linguine hineingeben, nach 1 bis 2 Minuten testen, sie sollen noch griffig sein. In der Pfanne mit warmem Olivenöl, gehacktem Knoblauch und einer Prise Chiliflocken schwenken, mit gehackter Petersilie bestreuen, ein Spritzer Zitrone rundet alles ab. So schmeckt Kampanien, auch wenn die Nudel selbst aus den Marken kommt.