Linguine al Tartufo

Linguine al Tartufo, feine Bandnudeln mit weißem Trüffel

Linguine al Tartufo von La Campofilone sind flache Eiernudeln aus Hartweizengrieß und Ei, deren Teig mit Tuber Borchii Vitt. verfeinert wird, dem kleinen weißen Trüffel aus den Marken. Kein Trüffelöl, kein Aroma aus dem Fläschchen, sondern echter Trüffel direkt im Pastateig.

Linguine al Tartufo sind Trüffelnudeln nach klassischem Campofilone-Rezept: Hartweizengrieß, frische Eier und feingehackter Tuber Borchii Vitt., ein weißer Trüffel, der in den Wäldern der Marken wächst. Das Ergebnis ist eine Pasta, die schon roh nach Trüffel duftet, lange bevor der Topf überhaupt kocht.

Tuber Borchii Vitt., der kleine weiße Trüffel der Marken

Tuber Borchii Vitt., auch Bianchetto oder Marzuolo genannt, ist ein naher Verwandter des berühmten Albatrüffels aus dem Piemont, milder im Aroma, aber unverkennbar erdig, würzig, nussig. Er wächst wild unter Eichen und Haselsträuchern in den Hügeln der Marken, meist von Winterende bis ins Frühjahr, und wird traditionell von Trifulau, Trüffelsuchern mit geschulten Hunden, aufgespürt.

In den Linguine al Tartufo wird er nicht nachträglich aufgestreut, sondern direkt in den Teig eingearbeitet, sodass sich sein Aroma beim Kochen in jede einzelne Nudel zieht, nicht nur an die Oberfläche. Du erkennst ihn schon beim Öffnen der Packung: ein feiner, erdiger Duft, der an frische Pilze und Herbstlaub erinnert, deutlich zurückhaltender als schwarzer Trüffel, aber genauso schnell im Raum.

Sugo Alfredo oder einfach nur Butter

Trüffelnudeln brauchen wenig Begleitung: zerlassene Butter, etwas Parmesan, frisch gemahlener Pfeffer, mehr nicht. Wer es cremiger mag, rührt einen klassischen Sugo Alfredo aus Butter, Sahne und Parmesan an und gibt die Linguine direkt hinein.

Eine Prise Trüffelsalz mit weißem Trüffel über dem fertigen Teller verdoppelt zum Abschluss das Aroma, ohne die Sauce zu überladen. Wer es lieber pur mag, greift zu den klassischen Linguine von La Campofilone ohne Trüffel und würzt selbst nach.

Enzo Rossi und die eine Ausnahme vom eigenen Hof

Bei La Campofilone gilt seit 1998 unter Enzo Rossi eine klare Regel: nur, was auf den eigenen Feldern in den Provinzen Ascoli Piceno und Macerata wächst, kommt in den Teig, Hartweizen und Eier von Hennen aus Freilandhaltung. Der Trüffel ist die einzige Ausnahme, wie Enzo Rossi selbst einräumt, denn Tuber Borchii Vitt. lässt sich nicht anbauen, nur finden.

2009 wurde der Betrieb dafür mit dem Good Egg Award von Compassion in World Farming ausgezeichnet, der wichtigsten internationalen Organisation für Tierschutz in der Landwirtschaft. Alle Achtung. Der Familienbetrieb, seit 1912 im kleinen Küstenort Campofilone beheimatet, wird heute gemeinsam mit Enzo Rossis Frau und den Töchtern Maria Vittoria und Federica geführt.

Nach dem Schneiden werden die Linguine von Hand auf gefaltete Papierbögen gelegt, deren Ränder hochgeschlagen sind, und trocknen darauf 20 bis 48 Stunden bei unter 36 Grad, langsam genug, damit der Trüffelduft nicht verfliegt. Im gesamten Sortiment von La Campofilone findest du weitere Formate aus derselben Werkstatt, mit und ohne Trüffel.

Sofort auf den Tisch, solange der Trüffel duftet

Die Linguine al Tartufo 1 bis 2 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, gut abtropfen lassen. In der Pfanne mit zerlassener Butter schwenken, mit reichlich frisch gehobeltem Parmesan bestreuen und sofort servieren, solange der Trüffelduft noch aufsteigt. Ein Glas trockener Weißwein aus den Marken steht gut daneben, mehr braucht dieser Teller nicht, und wenn du magst, rundest du mit ein paar Tropfen bestem Olivenöl statt zusätzlicher Butter ab.