Fettuccine – Eiernudeln

Fettuccine mit dem Rezept eines Marken-Kochs

Die Fettuccine von La Campofilone sind italienische Eiernudeln aus Hartweizengrieß und einem Eianteil von 33 Prozent, vier Millimeter breit geschnitten. Kein Fertigprodukt aus der Fabrik von nebenan, sondern Handarbeit aus einem Dorf, das seit 1912 kaum ein anderes Handwerk kennt als das Nudelmachen.

Fettuccine sind eine italienische Bandnudel aus Ei, bei La Campofilone vier Millimeter breit geschnitten und mit einem Eianteil von 33 Prozent im Teig, mehr als in mancher Standardware aus dem Supermarkt. Auf der Packung steht, auf Italienisch, das persönliche Rezept von Vittorio Serritelli, einem Koch aus den Marken – ein kleiner Gruß aus der Heimat der Pasta.

Wirsing, Pancetta und schwarzer Trüffel

Serritellis Originalrezept auf der Verpackung ist schnell erzählt: Wirsingstreifen und Pancetta in Butter angeschwitzt, zum Schluss ein paar Splitter schwarzer Trüffel darüber gehobelt.

Du kannst die Fettuccine aber genauso gut, wie du magst: Sie sind griffig, goldgelb, mit spürbarem Ei-Aroma und in 1 bis 2 Minuten gar. Verkocht schmecken sie nicht, sondern bleiben bissfest, saugen die Sauce förmlich in sich auf, statt sie nur zu tragen. Wer es lieber unkompliziert mag, findet bei uns auch die feinere Linguine al Tartufo mit Trüffelstückchen im Teig – für den, der es noch schneller will.

Cremig, würzig, mit Biss

Fettuccine mögen es herzhaft: Sahnesaucen mit Pilzen, ein einfaches Butter-Salbei, oder eben Serritellis Wirsing-Pancetta-Kombination – die breite Nudel trägt kräftige Aromen, ohne sich dabei zu verstecken. Auch zu einem kräftigen Ragù aus Wildschwein oder zu einer schlichten Tomatensauce mit Basilikum macht sie eine gute Figur, herzhaft, würzig, nie langweilig.

Reichlich frisch geriebener Parmigiano Reggiano, 24 Monate gereift kommt darüber, ein Schluck vom Nudelwasser sorgt für die Bindung. Mehr Aufwand braucht ein guter Teller Fettuccine selten, und länger als eine Viertelstunde solltest du dafür ohnehin nicht am Herd stehen müssen.

Ein Dorf, das seit über hundert Jahren nudelt

Mehr als hundert Jahre reicht die Geschichte der Pastawerkstatt im Dorf Campofilone zurück, die Enzo Rossi 1998 übernahm und seither mit seiner Frau und den Töchtern Maria Vittoria und Federica als Familienbetrieb führt. Schon die Bäuerinnen des Dorfes stellten ihre hauchdünnen Eiernudeln seit Jahrhunderten von Hand her, mit Eiern der eigenen Hennen und Grieß aus eigenem Anbau.

Erste schriftliche Spuren dieser Pasta reichen bis ins 15. Jahrhundert zurück, aufgeschrieben von einer Benediktinerabtei ganz in der Nähe – lange bevor irgendwer das Wort Fast Food kannte.

Genau dort setzt der heutige Inhaber an, wie Enzo es selbst formuliert: Der Hartweizen wächst auf betriebseigenen Feldern in den Provinzen Ascoli Piceno und Macerata, gentechnikfrei und lokal vermahlen, und die Hennen leben in heller Bodenhaltung mit wenig Tieren pro Quadratmeter, viel Auslauf und ruhigem Umgang.

2009 wurde das mit dem Good Egg Award von Compassion in World Farming honoriert, der wichtigsten internationalen Auszeichnung für artgerechte Legehennenhaltung. Alle Achtung. Ein Preis, den man einer Nudel nicht ansieht, den man aber im gleichmäßigen Ei-Aroma jeder Portion Fettuccine mitschmeckt.

Wer weitersuchen möchte, findet im Sortiment von La Campofilone noch mehr Eiernudeln und Hartweizenpasta aus derselben Werkstatt – von zarter Tagliatelle bis zu kräftigem Rigatoni.

Butter, Salbei, Parmesan, und der Teller steht

Die Fettuccine 1 bis 2 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, abgießen, aber einen Schuss Kochwasser auffangen. Butter und ein paar Salbeiblätter in der Pfanne schmelzen, die Nudeln darin schwenken, mit Parmesan bestreuen. So schnell war ein Teller Pasta selten fertig – und so gut.