Weißweinessig – Orléans V.R.

Weißweinessig aus Orléans, drei Jahre im Eichenfass

Der Weißweinessig V.R. von Martin-Pouret ist ein drei Jahre gereifter Vinaigre d'Orléans aus französischem Weißwein. Kein junger Alltagsessig, sondern ein tiefgründiger Weinessig mit Noten von kandierten Früchten und Vanille.

Weißweinessig V.R. nennt Martin-Pouret seinen Vinaigre d'Orléans aus dem französischen Orléans, drei Jahre im Eichenfass gereift. V.R. steht für „Vieillissement remarquable", bemerkenswertes Altern – und genau das schmeckt man: kandierte Früchte, ein Hauch Vanille, 7 Prozent lebendige Säure. Ein Essig mit Reife und Charakter.

Im Glas glänzt er hellgolden und duftet nach kandierten Früchten und feiner Holznote, am Gaumen ist er fruchtig, tiefgründig, elegant. Ein Essig, dem man die drei Jahre im Fass anschmeckt. Wer ihn probiert, merkt sofort, dass sich Zeit schmecken lässt, und stellt ihn eher zum guten Öl als zu den Alltagsflaschen.

Fruchtig, gereift, mit kandierten Früchten

Der Weißweinessig V.R. schmeckt tiefer und runder als ein junger Essig. Drei Jahre in den kühlen Kellern von Orléans schenken ihm die Noten kandierter Frucht und die zarte Vanille aus dem Eichenholz.

Je länger ein Essig im Fass reift, desto vielschichtiger wird sein Aroma – hier sind es volle drei Jahre, die man ihm anschmeckt. Die 7 Prozent Säure geben ihm Kraft und Klarheit, ohne dass er je grob wirkt. Das ist kein Essig für die deftige Bratensauce, sondern einer für den letzten, feinen Schliff auf dem Teller.

Zu feinen Salaten und Saucen für Fisch

Der Weißweinessig mag die feine Küche: frische Blattsalate, Saucen zu Fisch und hellem Fleisch, dazu Geflügel-, Nudel- und Kartoffelsalate. Seine Fruchtnote hebt dir jede Vinaigrette auf ein anderes Niveau. Schon ein paar Tropfen genügen, wo ein junger Essig gleich einen ganzen Löffel bräuchte.

Tröpfchenweise dosiert kommt er zur Geltung – ein paar Tropfen über gedünsteten Fisch oder ein Carpaccio, mehr braucht es nicht. Er bleibt dabei klar und flüssig wie ein Wein, konzentriert ist bei ihm das Aroma, nicht die Konsistenz. Sogar mit Mineralwasser oder einem Schuss Sekt gemischt wird er zum erfrischenden Aperitif. Wer es noch konzentrierter mag, findet den neun Jahre gereiften Weißweinessig V.S., wer es fruchtig-leicht mag, den Rosé-Weinessig bei uns.

Seit 1797 der letzte Essigmeister von Orléans

Orléans war einst Frankreichs Essig-Hauptstadt, um 1810 zählte die Stadt an der Loire rund 400 Essigmacher, schon 1580 adelte ein königliches Dekret ihre Essige und Senfe. Heute ist nur ein Haus geblieben: Martin-Pouret, seit 1797 der letzte Essigmeister der Stadt.

Sein Essig reift nach der langsamen méthode d'Orléans an der Luft und in Eichenfässern – ein Verfahren, das Wochen braucht, wo die Industrie mit Stunden auskommt. 2019 haben David Matheron und Paul-Olivier Claudepierre das Haus übernommen und führen dieses Erbe weiter, neben Essigen auch Cornichons und Senf von Martin-Pouret. Alle Achtung, was drei Jahre Geduld aus einem Essig machen.

Zu schade zum Verkochen

Der gereifte Weißweinessig bleibt roh im Gericht und wird sparsam dosiert, damit seine Fruchtnoten erhalten bleiben. Ein paar Tropfen über Fisch, Spargel oder ein Risotto zum Schluss, und das Gericht bekommt Tiefe. Er ist zu schade zum Verkochen, roh entfaltet er sein ganzes Aroma erst richtig. Kühl und dunkel gelagert hält er sich dir lange – ein Fläschchen für besondere Momente.