Senf mit Zitrone

Senf mit Zitrone für Fisch und Krustentiere

Senf mit Zitrone von Delouis ist ein mittelscharfer Zitronensenf aus Champsac, in welchem echte Zitronen die Schärfe hell aufschließen. Kein Aroma aus dem Fläschchen, sondern Frucht im Glas – deshalb schmeckt er nach Schale und nicht nach Bonbon.

Senf mit Zitrone ist ein französischer Zitronensenf der Maison Delouis aus Senfkörnern, Branntweinessig, Wasser, Zitronen und Salz. Der Zitrusanteil von 12,5 Prozent macht ihn zum hellsten Glas im Sortiment und zum Begleiter für alles, was aus dem Wasser kommt. Sommer im Senftopf, wenn man so will.

Zitrone und Senf sind ein naheliegendes Paar, denn beide arbeiten mit Säure, nur auf verschiedenen Ebenen. Die Frucht setzt oben an, hell und blitzend, die Körner ziehen darunter nach. Was dabei entsteht, ist keine Schärfe, die brennt, sondern eine, die weckt.

Zitrone hebt, Senf trägt

Mittelscharf, hell, zitrisch – dieser Senf drängt sich nicht vor, er stellt das Essen ins Licht.

12,5 Prozent Zitrone reichen aus, damit die Frucht die schwere Note nimmt, welche Senf sonst mitbringt. Der Branntweinessig hält dabei den Rücken frei: Er sorgt für die Grundsäure, die Zitrone darf sich um den Duft kümmern. Wer den geraden Dijon Senf von Bornibus daneben probiert, merkt sofort, wie viel Luft die Frucht hineinbringt.

Zu Fisch, Eiern und Kartoffelsalat

Er mag alles, wozu du ohnehin eine Zitrone schneiden würdest: gebratenes Filet, Garnelen, Lachs, kalte Krustentiere.

Hartgekochte Eier bekommen mit einem dünnen Strich mehr Charakter, als Salz je könnte, und ein Kartoffelsalat wird damit sommerlich statt sättigend. Auch zu Hühnchen passt er wunderbar, besonders wenn es kalt auf den Teller kommt. Zu einer Dose aus unseren Fischkonserven braucht es dann nur noch Brot.

In der Vinaigrette ersetzt er einen Teil der Zitrone, welche du sonst über den Salat presst, und bindet das Öl gleich mit. Unter einen Dip aus Joghurt und Gurke gerührt, begleitet er auch gegrilltes Gemüse. Im Sommer landet dieses Glas bei uns öfter auf dem Tisch als jedes andere aus dem Sortiment.

Gaël Brabant und die Bedingung Champsac

Als die Familie Brabant das Haus 2004 übernahm, stand eine Bedingung im Vertrag: Delouis bleibt in Champsac.

Das Dorf in der Haute-Vienne ist bis heute der einzige Produktionsort, und aus den 24 Beschäftigten von damals sind inzwischen über 70 geworden, 40 davon in der Produktion. Gewachsen ist das Haus also, weggezogen nicht. „80 Prozent unserer Rohstoffe sind französisch", sagt Gaël Brabant, und er meint damit nicht Werbung, sondern die Bauern, welche seine Senfsaat liefern.

Seit 140 Jahren wird in diesem Haus Essig gemacht, seit knapp fünfzig davon in Champsac auch wieder Senf. Manche Betriebe ziehen dorthin, wo es billiger ist. Dieser hier ist geblieben, wo er hingehört.

Den Topf vorher vom Feuer nehmen

Zwei Stunden weichen die Senfkörner ein, bevor sie zerkleinert und mit dem hauseigenen Essig verarbeitet werden – die Zitrone kommt erst danach dazu.

Rühr ihn nie in eine kochende Sauce, sondern nimm den Topf vorher vom Feuer, denn Hitze macht aus der frischen Frucht schnell eine bittere. Für eine schnelle Sauce zu Fisch genügen zwei Löffel Crème fraîche, ein Teelöffel von diesem Glas und etwas Schnittlauch.

Nach dem Öffnen hält er sich gekühlt viele Wochen, verliert dabei aber langsam sein zitroniges Parfüm – ein Grund mehr, ihn nicht zu schonen. Ein angebrochenes Glas ist keine Rücklage, sondern eine Einladung. Weitere Sorten stehen in unserer Kategorie Senf.