Senf mit Schaumwein

Senf mit Schaumwein für die Festtafel

Senf mit Schaumwein von Delouis ist eine Moutarde au Vin Pétillant aus Champsac im Limousin, verfeinert mit 5 Prozent Schaumwein. Mittelscharf, fein und für Abende gemacht, an welchen ohnehin schon ein Korken knallt.

Senf mit Schaumwein ist ein französischer Senf der Maison Delouis aus Senfkörnern, Branntweinessig, Wasser, Schaumwein und Salz. Fünf Prozent Wein klingen nach wenig, sind aber genau die Menge, welche der Schärfe ihre Ecken nimmt. Was bleibt, ist Würze in Abendgarderobe, im 100 g Glas.

Wein und Senf gehören in diesem Haus von Anfang an zusammen. Schon Georges Delouis rührte 1885 seine erste Moutarde aus Essig und Wein, und wer diesen Faden weiterdenkt, landet irgendwann bei den prickelnden Flaschen. Der Kreis schließt sich im Senftopf.

Feiner als der Dijon, ohne brav zu werden

Schon beim Aufdrehen riecht es nach Senfkorn und einer hellen, weinigen Spur darunter, die den Deckel als Erstes verlässt.

Der Schaumwein bringt keine Süße mit, sondern Länge. Auf dem Löffel kommt zuerst die Schärfe, dann legt sich der Wein darunter und trägt sie weiter, statt sie abzuschneiden. Würzig, cremig, festlich, so lässt sich dieses Glas fassen, und keines der drei Wörter heißt zahm.

Deshalb schmeckt dieser Senf runder als der gerade Dijon Senf extra scharf aus demselben Haus. Er hat Schärfe, er trägt sie nur eleganter vor. Wer Gäste hat, die es würzig mögen, aber nicht kämpfen wollen, stellt dieses Glas auf den Tisch.

Zu Braten, Fisch und gereiftem Käse

Er mag Anlässe: den Sonntagsbraten, die Weihnachtsgans, den Fisch am Silvesterabend.

Zum Einreiben eines Bratens vor dem Ofen gibt er eine Kruste, welche nach mehr schmeckt als nach Senf allein. In einer Sauce zu Kalb oder Geflügel genügt ein Teelöffel, um das Ganze zusammenzubinden. Auf der Käseplatte steht er gern neben einem gereiften Comté, nussig, salzig, dicht, und die weinige Spur fängt genau das auf.

Für eine Vinaigrette zum Festtagssalat kommen ein Teelöffel Senf, ein Esslöffel Essig und drei Esslöffel Öl zusammen, mehr Aufwand braucht es nicht, damit ein Blattsalat plötzlich wie geplant wirkt. Fruchtiger wird es mit dem Senf mit Feigen derselben Reihe.

Philippe suchte die Köche der Welt

Als Philippe Delouis 1964 in die Firma eintrat, war sein erster großer Wurf ein Essig aus Limousiner Äpfeln, den es so noch nicht gab.

Um ihn bekannt zu machen, reiste er zu den Köchen der ganzen Welt, nicht zu Einkäufern, sondern zu Leuten, welche das Zeug selbst in die Hand nehmen. Der Erfolg gab ihm recht, und die Gewohnheit blieb: Bis heute stehen die Rezepturen aus Champsac in Profiküchen, nicht nur in Küchenschränken.

1976 nahm Philippe in Champsac die handwerkliche Senfherstellung wieder auf, welche sein Vater Pierre nach 1940 hatte auslaufen lassen. Seit 140 Jahren macht dieses Haus Essig, und der Senf ist beides zugleich, das Älteste und das Wiedergekommene. Alle Achtung.

2004 übergab Philippe an Gaël Brabant, und geblieben ist die Handschrift, wie Philippe Delouis sie angelegt hatte: Rezepturen, welche aus der Küche gedacht sind und nicht aus dem Marketing.

In kochende Flüssigkeit gehört er nicht

2 Stunden weichen die Senfkörner ein, bevor sie zerkleinert und mit dem hauseigenen Essig verarbeitet werden, der Wein kommt zum Schluss dazu, damit seine Feinheit erhalten bleibt.

Genau deshalb gehört er nicht in kochende Flüssigkeit. Nimm die Sauce vom Herd und rühr ihn erst dann ein, sonst verfliegt die weinige Spur, für welche du ihn ausgesucht hast. Angebrochen hält er sich gekühlt viele Wochen.

Als kleines Mitbringsel zum Jahreswechsel kommt er ohne Erklärung aus und macht trotzdem etwas her. Weitere Sorten stehen in unserer Kategorie Senf, mehr für die Tafel in Saucen & Gewürze.