Mayonnaise mit Gürkchen

Mayonnaise mit Gürkchen aus Orléans

Die Mayonnaise mit Gürkchen von Martin-Pouret ist eine cremige französische Mayonnaise mit fein gehackten Cornichons und hauseigenem Senf. Keine glatte Standard-Mayo, sondern eine würzige Sauce, die einer feinen Remoulade nahekommt.

Mayonnaise mit Gürkchen ist eine französische Spezialität von Martin-Pouret aus Orléans, gerührt aus Eigelb von Freilandhühnern und Sonnenblumenöl. Hineingearbeitet sind der hauseigene Moutarde d'Orléans und fein gehackte Cornichons – das macht sie würzig, säuerlich-frisch und angenehm stückig.

Auf dem Löffel ist sie cremig und hellgelb, im Mund kommt zuerst der volle Mayo-Schmelz, dann die Säure der Gürkchen und die Würze des Senfs. Eine Sauce mit Charakter, die mehr kann als bloß fett und mild sein. Ein Löffel genügt, und aus einem simplen Butterbrot mit Ei wird eine kleine Delikatesse.

Cremig, würzig, mit Gürkchen-Stückchen

Die Mayonnaise schmeckt vollmundig und deutlich würziger als ein glatter Standard. Rund 10 Prozent eingelegte Cornichons stecken darin, dazu der eigene Senf – zusammen ergibt das eine Sauce, die einer hausgemachten Remoulade oder einer Sauce Tartare sehr nahekommt. Wer sie einmal probiert hat, greift zur glatten Fertigmayo nur noch ungern.

Die Gürkchen sind keine beliebigen: Es sind die eigenen Cornichons aus Orléans, im hauseigenen Weißweinessig eingelegt, mit Zwiebeln, Estragon und Koriander gewürzt. So bekommt sie ihre feine Säure und ihren krautigen Ton, den man aus dem Supermarktregal nicht kennt. Aus dem 170-Gramm-Glas ist schnell ein Löffel geschöpft.

Zu Fisch, Ei und Pommes

Sie mag herzhafte Begleiter: gebratenes und kaltes Fleisch, geräucherten Fisch, gekochte Eier oder eine Portion Pommes. Als Aufstrich macht sie jedes Sandwich, jeden Hotdog und Burger saftiger, so hast du im Nu eine würzige Grundlage. Selbst kalte Pellkartoffeln oder ein schlichtes Spargelgericht bekommen mit ihr einen frischen, würzigen Kick, den ein Klecks Fertigmayo nie hinbekäme.

Zu Fisch und Meeresfrüchten schmeckt sie besonders frisch, wo ihre Gürkchen-Säure wunderbar passt, oder als schnelle Remoulade zu Bratkartoffeln. Zu Pommes steht sie gern neben dem Ketchup Francais aus demselben Haus – rot und cremig nebeneinander. Und wer noch mehr Knack mag, legt ein paar extra Cornichons dazu.

Von einem Essig- und Senfhaus aus Orléans

Dass ausgerechnet ein Essighaus eine so gute Mayonnaise macht, ist kein Zufall: Der eigene Senf und der eigene Essig sind genau die zwei Zutaten, die eine gute Sauce erst rund machen. Martin-Pouret ist seit 1797 das letzte Essighaus von Orléans, und dieses Wissen schmeckt man.

Einst zählte die Stadt an der Loire um 1810 rund 400 Essigmacher, schon 1580 adelte ein königliches Dekret ihre Essige und Senfe. 2019 haben David Matheron und Paul-Olivier Claudepierre das Haus übernommen und führen dieses Erbe weiter – neben Weinessigen, Cornichons und Senf von Martin-Pouret eben auch diese cremige Sauce. Alle Achtung, was ein gutes Haus aus Ei und Öl macht.

Ein Löffel, und die Remoulade steht

Die Mayonnaise mit Gürkchen taugt als schnelle Remoulade – ein Löffel zu Fischstäbchen, Frikadellen oder gebackenem Fisch, fertig ist die Sauce. Für einen frischen Eiersalat rührst du sie einfach unter gehackte Eier, ein paar Schnittlauchröllchen dazu. Nach dem Öffnen kühl stellen und rasch verbrauchen, denn frische Eier mögen keine lange Pause.