Dijon Senf extra scharf

Dijon Senf extra scharf aus dem Limousin

Der Dijon Senf extra scharf von Delouis ist ein Senf aus Frankreich, gemacht in Champsac im Limousin und vermahlen mit hauseigenem Essig. Scharf, klar, kompromisslos. Kein Dijon aus Burgund, sondern die Handschrift eines Hauses, welches zuerst Essigmacher war und es bis heute geblieben ist.

Dijon Senf extra scharf ist ein fein vermahlener Senf nach Dijon-Art aus der Maison Delouis, hergestellt aus Senfkörnern, Branntweinessig, Wasser und Salz – vier Zutaten, mehr braucht die Rezeptur nicht. Dijon meint dabei keine geschützte Herkunft, sondern eine Machart: fein vermahlene Saat und eine Schärfe, welche in die Nase steigt. Diese hier geht bis an die obere Kante.

Fein vermahlen, dicht und samtig zeigt er sich auf dem Löffel. Er duftet zurückhaltend, beinahe unschuldig – und dann kommt der Zug nach oben, jene trockene Schärfe, welche dich kurz die Augen schließen lässt und ebenso schnell wieder geht. Was bleibt, ist Würze statt Brennen.

Scharf, klar, ohne Umweg

Die Schärfe entsteht erst beim Mahlen, wenn die Körner mit Flüssigkeit in Berührung kommen und ihre scharfen Öle freisetzen.

Genau deshalb schmeckt dieser Senf so direkt: Er hat keine Frucht, keinen Honig, keine Kräuter, hinter denen er sich verstecken könnte. Der Branntweinessig hält die Schärfe trocken und geradeaus, ohne sie süß zu unterlegen. Wer den Dijon-Stil mit Verjus kennt, findet hier eine kantigere Handschrift.

Die scharfen Öle sind flüchtig, und das ist keine Schwäche, sondern die Natur der Sache: Sie bauen sich mit der Zeit wieder ab. Ein frisch geöffnetes Glas ist deshalb spürbar schärfer als eines, welches schon Monate im Kühlschrank steht. Wer es kompromisslos mag, kauft lieber öfter ein kleines Glas.

Von der Vinaigrette bis zum Braten

Ein Teelöffel Senf, ein Esslöffel Essig, drei Esslöffel Öl, Salz und frisch gemahlener Pfeffer – die klassische Vinaigrette braucht nicht mehr, und dieser Senf hält sie zusammen.

Er mag kräftige Nachbarn: gereiften Bergkäse, kalten Aufschnitt, eine Bratwurst vom Grill. Zum Einreiben eines Bratens gibt er eine Kruste mit Charakter, in einer Sauce hollandaise oder einer Mayonnaise setzt er den Punkt, welcher sonst fehlt. Ganz schlicht auf einer Scheibe Brot mit Butter kommt er ohne Umweg zur Sache.

Ein Essighaus, welches den Senf zurückholte

1885 kaufte Georges Delouis eine Essigfabrik in Limoges und gab den sauer gewordenen Weinen der Händler ein zweites Leben.

Mit ein paar Senfkörnern und einem Gespür für Geschmack entstand daraus schon damals ein Senf auf Essig- und Weinbasis. Sein Sohn Pierre übernahm 1940, baute die Essige aus und stellte die Senfherstellung nach dem Krieg ein. Gut drei Jahrzehnte lang war sie fort.

Zurück kam sie erst 1976, als Philippe Delouis nach Champsac im Regionalen Naturpark Périgord-Limousin zog und die handwerkliche Senfherstellung wieder aufnahm. „Vorangehen und die ausgetretenen Pfade verlassen", wie Philippe seine Devise bis heute formuliert – 1964 hatte er bereits den ersten Apfelessig aus Limousiner Äpfeln durchgesetzt. 2004 gab er mit 65 Jahren an die Familie Brabant weiter, an Gaël, in einem gemeinsamen Übergangsjahr. Alle Achtung.

Erst zum Schluss in die warme Sauce

Zwei Stunden weichen die Senfkörner ein, bevor sie zerkleinert und mit dem hauseigenen Essig verarbeitet werden – dieser ruhige Auftakt und die anschließende Reifezeit tragen den Geschmack.

Gib ihn erst zum Schluss in eine warme Sauce und lass sie danach nicht mehr kochen, denn Hitze nimmt ihm genau die Spitze, für die du ihn gekauft hast. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank, gut verschlossen und mit einem sauberen Löffel bedient.

Wenn du vergleichen magst, stell ihn neben die Moutarde de Dijon von Edmond Fallot aus dem Steintopf – zwei Häuser, zwei Wege, eine Machart. Weitere Sorten findest du in unserer Kategorie Senf, passende Begleiter in Saucen & Gewürze.