Weiße Schokolade – Pistacchio e Lampone

Weiße Schokolade Pistacchio e Lampone von La Perla di Torino

La Perla di Torino stellt in der Weißen Schokolade Pistacchio e Lampone die Säure der Beere gegen die Süße der Kakaobutter. Grün und Rot liegen in dieser Tafel nebeneinander: gemahlene Pistazie und getrocknetes Himbeerpulver, eingearbeitet in einen zarten Schmelz.

Weiße Schokolade Pistacchio e Lampone ist eine glutenfreie Tafel aus dem piemontesischen Turin, wo La Perla di Torino ihre Schokoladen anrührt. Pistazien und Himbeerpulver stecken fein verteilt in einem Schmelz aus Kakaobutter, Milchpulver und Zucker, den eine Spur Vanille abrundet. Nussig im Grundton, fruchtig in der Säure, mild in der Süße.

Pistazie und Himbeere in hellem Schmelz

Beim Brechen zeigt sich das Grün im Anschnitt, beim Schmelzen setzt die Himbeere ihre feine Säure dagegen.

Die weiße Schokolade zergeht langsam und mild, darunter legt die Pistazie ihr warmes, buttriges Aroma, und über allem liegt das rote Leuchten der Frucht. Wer schon einmal Pistazieneis mit Himbeersauce gegessen hat, kennt dieses Zusammenspiel gut. Es hält die Tafel wach, weil keine der drei Seiten die anderen zudeckt.

La Perla di Torino arbeitet die Pistazie fein in die Masse ein, deshalb zieht sich ihr Ton gleichmäßig durch das ganze Stück, statt in einzelnen Splittern zu sitzen. Auch das Grün verteilt sich dadurch bis in die Ränder. Zucker steht in der Rezeptur vorn, doch Nussfett und Milchpulver nehmen ihm die Spitze, sodass die Süße nirgends klebt.

Warum die Himbeere als Pulver hineinkommt

Getrocknet und gemahlen bringt die Himbeere ihre Säure und ihre Farbe mit, das Wasser der Frucht bleibt zurück.

Frische Beeren und Schokolade vertragen sich schlecht, weil schon wenig Feuchtigkeit die Masse ihren Glanz verlieren lässt. La Perla di Torino gibt die Frucht deshalb als Pulver dazu, wo sie sich einfügt, ohne den Schmelz zu stören.

Was man am Ende schmeckt, ist die Beere selbst, denn ihre Säure und ihr Fruchtzucker gehen unverändert in die Masse über. Das feine Pulver verteilt sich in der warmen Masse restlos, deshalb sitzt der rote Ton überall und nicht in einzelnen Nestern.

Kakaobutter trägt Frucht und Nuss

Weiße Schokolade lebt von Kakaobutter und Milch, und dieser helle Grund lässt Frucht und Nuss ungedeckt durch.

Kakaobutter schmilzt knapp unter Körpertemperatur, deshalb löst sich die Masse auf der Zunge und gibt frei, was vorher fest eingeschlossen war. Das Molkenpulver bringt eine leichte Milchsäure mit, die den Ton der Beere stützt, und die Vanille rundet die Süße ab. Bei dunkler Schokolade würde die Röstnote des Kakaos beides überdecken, hier steht es offen nebeneinander. Kakaobutter nimmt fremde Aromen bereitwillig auf, und genau das macht sie zur Bühne für Nuss und Beere.

Zum Glas Rosé und zur Schale Beeren

Neben einem Glas Rosé treffen sich die Säure der Beere und die des Weins, ohne dass eine die andere übertönt.

Zu frischen Himbeeren gereicht, verdoppelt sich der rote Ton, und auf einer Kaffeetafel setzt das Grün einen Kontrast zu dunklen Sorten. Ein kühler, dunkler Platz erhält den Glanz und die klaren Farben. Als Praline gibt es dieselbe Paarung im Tartufo Pistacchio e Lampone, zitronig wird es in der Weißen Schokolade Limoncello e Meringa. Mehr Tafeln und Trüffel liegen im Sortiment von La Perla di Torino.