Schwarze Olivenpaste – Crema di Olive Nere

Schwarze Olivenpaste aus Ligurien mit 78 % Oliven

Die schwarze Olivenpaste von La Gallinara ist eine Crema di Olive Nere aus 78 % schwarzen Oliven, Olivenöl und Salz. Keine Tapenade, denn dort gehören Kapern und Sardellen hinein, sondern eine milde Olivencreme ohne Beiwerk.

Die schwarze Olivenpaste heißt bei La Gallinara Crema di Olive Nere und besteht aus vier Zutaten, nämlich schwarzen Oliven aus Italien, nativem Olivenöl extra, Sonnenblumenöl und Salz. Mehr steht nicht auf dem Etikett. Wer die salzige Härte mancher Olivenpaste kennt, wird hier überrascht, denn diese Creme ist auffallend mild geraten.

Weich, rund, mit dunkler Olivenfrucht

Die Paste ist tiefdunkel, fast schwarzviolett, und dick genug, um auf dem Messer zu bleiben. Beim Öffnen riecht sie nach Olive und Öl, ohne die scharfe Salzlakennote billiger Ware.

Auf dem Brot schmeckt sie zuerst nach reifer Olive, dann kommt das Öl und macht den Bissen weich. Das Salz bleibt zurückhaltend, es gibt keinen bitteren Nachschlag und keine Schärfe. Fruchtig, ölig, sanft, so trägt die Creme ein Stück Weißbrot ganz allein.

Genau diese Zurückhaltung macht sie in der Küche brauchbar. Eine kräftige Tapenade drängt sich in jedes Gericht, diese Paste ordnet sich unter und lässt dem Fisch oder dem Fleisch den Vortritt.

Aufs Brot, unter den Fisch, in die Lammsauce

Pur ist sie am schnellsten auf dem Tisch. Ein Löffel auf geröstetem Weißbrot, ein paar Tropfen Olivenöl darüber, fertig ist das Antipasto. Zu Rosmarin-Crackern wird daraus in fünf Minuten ein Aperitif-Teller.

In der warmen Küche gehört sie zu gebratenem Fisch, Rotbarbe, Schwertfisch oder Thunfisch vertragen sich gut mit ihr. Zu Lamm ist sie ein Klassiker, einen Löffel in den Bratensatz gerührt und mit etwas Weißwein gelöst, und die Sauce bekommt Tiefe ohne zusätzliches Salz.

Sie geht auch unter Nudeln mit Kirschtomaten, als Schicht auf einem Blätterteigboden vor den Tomaten oder als dunkler Strich unter einem Stück Ziegenkäse. Zu Dinkel-Grissini ist sie der Dip, welcher am Ende immer zuerst leer ist.

Wenn du sie ins Warme gibst, dann spät. Die Creme braucht keine Kochzeit, sie soll nur durchwärmen, sonst verliert das Öl seinen Duft. Hast du das Glas geöffnet, gehört es kühl gestellt, und wie beim Pesto schützt ein Spiegel aus Olivenöl die Oberfläche.

Ligurien lebt vom Öl, nicht nur vom Basilikum

Ligurien ist schmal, steil und in weiten Teilen mit Olivenhainen bestanden. Die Terrassen an den Hängen über der Küste wurden über Jahrhunderte in Trockenmauern angelegt, weil anders kein Baum auf dem Gefälle stehen bleibt. Aus dieser Landschaft kommt neben dem Basilikum eben auch die Olive.

Schwarz heißt bei Oliven vollreif. Je länger die Frucht am Baum bleibt, desto weicher wird das Fruchtfleisch und desto milder schmeckt sie, während früh gepflückte grüne Oliven herber und fester bleiben. Deshalb ist eine Creme aus schwarzen Oliven die sanftere von beiden.

La Gallinara arbeitet seit 1986 in Villanova d'Albenga und stellt neben den Pesti eine Reihe von Cremes her. Wie Marco Natucci das Haus führt, bleibt der Zuschnitt derselbe, nämlich wenige Zutaten je Glas und keine Rezeptur, welche mehr Aufwand vortäuscht, als drinsteckt.

Der Anteil sagt hier alles. 78 % schwarze Oliven bedeuten, dass die Frucht die Hauptrolle spielt und das Öl mit 11 % nur bindet. Bei vielen Olivencremes ist das Verhältnis umgekehrt, und das schmeckst du sofort, weil dann das Fett vorne steht statt der Olive.

130 g wiegt das Glas, vegan und laktosefrei. Im Regal daneben warten die grünen und roten Pesti aus demselben Haus, falls du das Brot beim nächsten Mal anders belegen willst. Schwarz geht immer.