Sardinen mit Chili

Sardinen mit Chili von la belle-iloise, rot und grün

Sardinen mit Chili von la belle-iloise sind ganze Fische aus Quiberon in nativem Olivenöl extra, geschärft mit roten und grünen Chilischoten. Zitrone kommt als Frucht dazu und hält die Schärfe hell, statt sie ins Brennende zu treiben.

Sardinen mit Chili sind eine scharfe Fischkonserve von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. In der flachen Dose liegen ganze Sardinen im Öl, dazwischen rote und grüne Schoten, Zitrone, wenig Salz und ein Spritzer Branntweinessig, der die Marinade beisammenhält.

Zwei Schoten und eine Zitrone über dem Fisch

Die grüne Schote bringt eine grasige, fast krautige Schärfe mit, die rote eine reifere und rundere, weil sie länger am Strauch geblieben ist. Zusammen ergeben sie jene Würze, die nicht auf einen Punkt zielt, sondern über den ganzen Bissen läuft.

Die Zitrone stellt ihre Säure dagegen und macht den kräftigen Fisch heller, als das Öl ihn allein lassen würde. Etwas Kartoffelstärke bindet die Flüssigkeit in der Dose, damit die Würze an den Filets bleibt und sich nicht am Boden sammelt.

Die Sardine selbst hält dieser Würze mühelos stand, weil ihr dunkles Fleisch ohnehin kräftig schmeckt und Salz wie Chili gut verträgt. Ein zurückhaltender Fisch wäre unter zwei Schoten verschwunden, hier bleibt er bis zum letzten Bissen erkennbar.

Schwarzbrot, Radieschensalat und ein kaltes Bier

Auf einer Scheibe kräftigem Schwarzbrot steht diese Rezeptur am richtigen Platz, weil die feste Krume der Schärfe standhält und ihr nichts wegnimmt.

Über einem Salat aus Radieschen und jungen Blättern zerdrückst du die Filets grob mit der Gabel und gießt das Öl gleich als Dressing darüber. Neben einem kalten Bier am Feierabend braucht es dann nur noch Brot, und das Essen steht, bevor der Schaum gefallen ist.

Ein milder Ziegenfrischkäse auf geröstetem Baguette fängt die Schärfe auf und stellt ihr etwas Kühles gegenüber. Nimm die Dose eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank, dann wird das Öl wieder flüssig und die Chilinote öffnet sich.

Warum eine Schote rot wird und die andere grün bleibt

Grün und rot sind bei der Chili zwei Zeitpunkte derselben Frucht: Jede Schote beginnt grün und färbt sich am Strauch erst nach und nach um. Geerntet wird deshalb zweimal, für die krautige Frische früh und für die reife Süße spät.

Der scharfe Stoff sitzt dabei nicht in der Haut, sondern in den hellen Scheidewänden im Inneren, an denen die Kerne hängen. Das Öl nimmt diesen Stoff über die Wochen auf und trägt ihn gleichmäßig an jeden Fisch weiter, bis auch die Gräte etwas davon abbekommt.

Bei la belle-iloise kommen die Sardinen in der Saison vor der bretonischen Küste herein und werden noch am Fangtag von Hand geputzt und in die Dose gelegt. Erst danach folgen Öl, Zitrone und die beiden Schoten, jede Lage einzeln.

Weil die Schärfe fettlöslich ist, wandert sie in den Wochen nach dem Verschließen aus den Schoten ins Olivenöl und von dort in den Fisch. Was ein halbes Jahr im Schrank gelegen hat, schmeckt darum runder als frisch Gefülltes.

Der schnelle Vorrat für einen scharfen Abend

Ungeöffnet hält die Dose von la belle-iloise Jahre im dunklen Schrank und steht bereit, wenn abends jemand unangemeldet vor der Tür steht. Angebrochen stellst du den Rest abgedeckt kalt und isst ihn am nächsten Tag auf, am besten mit dem Öl zusammen, in dem die ganze Würze steckt. Weitere scharfe Sardinen stehen daneben, das übrige Sortiment aus Quiberon liegt in der Auswahl von la belle-iloise.

Inhalt 115 g – Abtropfgewicht 84 g