Sardinen "à la Nantaise" zum Braten

Sardinen à la Nantaise zum Braten von la belle-iloise

Sardinen à la Nantaise zum Braten von la belle-iloise tragen die klassische Sauce der Loiremündung schon in der Dose: Butter, Zwiebeln, Essig und ein Schuss Muscadet. Dazu kommen Tomate, Knoblauch und Petersilie, erwärmt wird das Ganze in der Pfanne.

Sardinen à la Nantaise zum Braten sind eine warme Fischkonserve von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. In der Dose liegen ganze Sardinen in einer Buttermarinade mit Zwiebeln, Apfelessig, Tomate, Knoblauch, Petersilie und dem trockenen Weißwein aus der Gegend um Nantes.

Butter, Wein und Zwiebeln über dem Fisch

Die Marinade schmeckt herzhaft und leicht säuerlich, weil zwei Essige gegen das Fett der Butter arbeiten und ihm die Schwere nehmen. Der Wein bringt seine trockene Art mit, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Zwiebeln bilden die süßliche Grundlage, Knoblauch bleibt eine Ahnung im Hintergrund, und die Petersilie sorgt für den grünen, frischen Ton am Ende. Die Tomate gibt Farbe und rundet die Säure ab.

Erwärmt verbindet sich das alles zu einer sämigen Sauce, die den Fisch umhüllt und auf dem Teller stehen bleibt, statt zu zerlaufen. Wer Brot dabei hat, wird davon nichts übrig lassen, und mehr Beilage verlangt die Rezeptur von la belle-iloise nicht.

Die warme Fischkonserve mit Baguette und Salzkartoffeln

Halte die geschlossene Dose kurz unter heißes Wasser, damit das Fett wieder flüssig wird und sich der Inhalt sauber lösen lässt.

Danach kommt alles bei niedriger Hitze in die Pfanne, wo zwei bis drei Minuten genügen. Wer den Herd meiden will, stellt die Form stattdessen kurz in den vorgeheizten Ofen.

Dazu gehört knuspriges Baguette, mit dem sich die Sauce vom Tellerboden aufnehmen lässt, außerdem Salzkartoffeln oder ein grüner Salat. Auch am nächsten Tag lässt sich der Rest noch einmal kurz erwärmen, am besten wieder in der Pfanne und bei kleiner Flamme.

Beurre blanc, die Sauce von der Loiremündung

Nantes liegt dort, wo die Loire in den Atlantik mündet, an der Grenze zwischen der Bretagne und dem Pays de la Loire, und die Küche dieser Gegend kennt eine berühmte Sauce.

Beurre blanc heißt sie, weiße Butter, und sie entsteht, indem Schalotten mit Essig und Weißwein eingekocht werden, bis fast nichts mehr übrig ist. Erst dann rührt man kalte Butterstücke ein, bis die Sauce sämig wird und hell aufscheint.

Genau diese Reihenfolge steckt hinter der Rezeptur: Wein, Essig, Zwiebel und Butter, nur eben schon in der Dose vereint und um Tomate und Knoblauch erweitert. Erfunden wurde sie an der Loire, gefüllt wird sie an der bretonischen Küste, und beides liegt keine hundert Kilometer auseinander.

Die Sardinen kommen dafür in der Saison herein und werden noch am Fangtag von Hand geputzt und eingelegt, bevor bei la belle-iloise die Marinade folgt.

Ein warmes Abendessen aus dem Vorratsschrank

Ungeöffnet hält die Dose Jahre im dunklen Schrank und wird an müden Abenden zum Hauptgericht, für das nur noch Brot fehlt. Für zwei Personen reicht sie mit Salat, für eine größere Runde stellst du besser zwei bereit und schneidest reichlich Brot dazu. Was la belle-iloise sonst noch aus Quiberon schickt, steht in der Auswahl aus der Bretagne, weitere Rezepturen für den Herd in den Sardinen zum Braten.