Sardinen á la Luzienne

Sardinen á la Luzienne von la belle-iloise, baskisch gewürzt

Sardinen á la Luzienne von la belle-iloise sind ganze Fische aus Quiberon in einer Marinade aus roter Paprika, Tomate und Zwiebeln. Bayonner Schinken und Piment d'Espelette bringen die baskische Handschrift hinein, Oregano und Knoblauch führen sie nach Süden weiter.

Sardinen á la Luzienne sind eine gewürzte Fischkonserve von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. In der flachen Dose liegen ganze Sardinen in Olivenöl, dazu rote Paprika, Tomatenkonzentrat, Zwiebeln, Rotweinessig, Knoblauch, Oregano, luftgetrockneter Schinken und der milde Chili aus dem Baskenland.

Paprika, Oregano und eine Schärfe, die wärmt

Der Rotweinessig gibt der Marinade ihre Säure, die Paprika ihre Süße, und dazwischen legt der Oregano seine trockene Kräuternote über den Fisch. Das ergibt jenen Klang, den man eher am Golf von Biskaya vermutet als in der Bretagne.

Der luftgetrocknete Schinken aus dem Südwesten steuert Salz und eine leise Rauchnote bei, von der schon wenig ausreicht. Bei la belle-iloise wandert er in kleinen Würfeln zwischen die Fische, damit er sich über die Wochen verteilt. Knoblauch bleibt dezent im Hintergrund und schiebt die übrigen Zutaten nach vorn, statt selbst aufzutreten.

Die Sardine liegt hier im Ganzen in der Dose, mit Haut und Gräte, und behauptet sich gegen die kräftige Marinade. Genau darin unterscheidet sie sich von der zerpflückten Émietté de Thon Luzienne, die dieselbe Würze am Thunfisch trägt.

Landbrot, gegrilltes Gemüse und ein Glas Roter

Auf geröstetem Landbrot mit nichts weiter darauf zeigt diese Rezeptur von la belle-iloise, was sie kann, denn Salz und Würze bringt sie selbst mit.

Neben gegrillter Paprika oder Zucchini vom Blech wird daraus der sommerliche Teller, bei dem die Marinade das Dressing übernimmt. Ein kräftiges Glas Roter steht ihr näher als jeder helle Weißwein, an kühlen Abenden auch trockener Cidre.

Zerdrücke die Filets mit der Gabel, gib etwas Olivenöl und Zitrone dazu, und du hast in fünf Minuten die Creme für den Aperitif. Nimm sie eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank, dann öffnet sich die Würze.

Der Schinken aus dem Tal des Adour

Bayonne liegt dort, wo der Adour ins Meer mündet, und der Schinken aus dieser Gegend wird mit dem Salz aus Salies-de-Béarn eingerieben, einer uralten Solequelle weiter im Landesinneren.

Danach reift er über Monate an der feuchten Atlantikluft, wird dabei weich und nussig und verliert seine Schärfe im Salz. Diese Reife ist der Grund, warum ein kleiner Anteil genügt, um einer ganzen Marinade Richtung zu geben.

Der Name der Rezeptur verweist auf Saint-Jean-de-Luz, den baskischen Hafen kurz vor der spanischen Grenze, in dem la belle-iloise eine eigene Boutique betreibt. Von dort kommt die Küche, aus Quiberon der Fisch, und im flachen Blech treffen beide aufeinander.

Gefangen wird er in der Saison vor der bretonischen Küste und noch am selben Tag von Hand geputzt und gesalzen, bevor Öl und Gewürze folgen. Diese kurze Spanne zwischen Netz und Dose ist der Grund, warum das Fleisch fest bleibt und beim Garen nicht zerfällt.

Die kräftige Marinade braucht danach Zeit, denn sie zieht über Monate langsam in den Fisch ein und wird dabei runder. Was eine Weile gelegen hat, schmeckt darum geschlossener als frisch Gefülltes.

Der Vorrat für einen baskischen Aperitif

Ungeöffnet steht die Dose Jahre im Schrank und macht aus einem improvisierten Abend etwas mit Charakter. Für zwei Personen als Vorspeise genügt sie mit Brot, für eine größere Runde stellst du besser zwei bereit. Weitere Sardinen aus Frankreich liegen daneben, das ganze Sortiment findest du in der Auswahl aus Quiberon.