San Marzano Tomaten

Attianese San Marzano Tomaten DOP, die ältere Marke neben Italianavera

San Marzano Tomaten von Attianese tragen die geschützte Ursprungsbezeichnung des Agro Sarnese Nocerino und wachsen auf den Vulkanböden zwischen Vesuv und Amalfiküste. Die Retro-Dose im Druckbild der sechziger Jahre stammt aus derselben kampanischen Familie, aus der später auch Italianavera hervorging.

San Marzano Tomaten von Attianese sind die geschützte Sorte Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino, eingelegt im eigenen Tomatensaft. Länglich, kernarm und fest im Fruchtfleisch, gilt sie in Kampanien als Maßstab für jede rote Sauce, bei Attianese wie bei Italianavera.

Kernarm, fleischig und schnell zur Sauce

Die Frucht ist länglich gebaut und trägt wenig Kerne, dafür ein dichtes Fleisch, das beim Erhitzen erstaunlich wenig Wasser abgibt. Zerdrückt in der heißen Pfanne fällt sie binnen einer Viertelstunde zu einem sämigen Sugo zusammen, ganz ohne langes Einreduzieren.

Wer sie lieber stückig verarbeitet, für eine Bruschetta oder eine schnelle Pfannensauce, behält deutlich erkennbare Stücke, die auch nach dem Erwärmen ihre Form halten. Der Saft in der Dose stammt aus derselben Ernte und wandert beim Kochen einfach mit in den Topf.

Der Geschmack bleibt dabei mild und leicht süßlich, mit einer Säure, die sich im Hintergrund hält statt vorzupreschen. Genau darum trägt eine Sauce aus dieser Sorte ihre Süße von selbst und kommt mit Salz, Knoblauch und gutem Olivenöl aus.

Pizzasauce, Sugo und das lange Schmoren

Auf der Pizza gehört diese Sorte zur neapolitanischen Grundausstattung, weil ihr mildes Aroma auch unter Käse und Ofenhitze erkennbar bleibt. Roh zerdrückt, mit etwas Salz und einem Blatt Basilikum, ist die Sauce für ein Blech in wenigen Minuten fertig.

In einem Ragù, einem Gulasch oder einem langsam geschmorten Ratatouille trägt sie die Tiefe, die kürzer gekochten Saucen fehlt. Auch eine Tomatensuppe gerät damit runder, weil die Frucht ihre Bindung mitbringt und die Suppe nicht mit Mehl gebunden werden muss.

Bleibt Sauce übrig, füllst du sie in ein Glas, bedeckst sie mit einem Löffel Olivenöl und stellst sie kalt. Den Rest aus einer geöffneten Dose bewahrst du genauso auf, dort hält er sich zwei bis drei Tage ohne Einbuße.

Dieselbe Sorte in der bunten Dose findest du beim Pomodoro San Marzano von Italianavera, und weitere italienische Vorräte für die Pastaküche stehen in Pasta, Risotto und Sugo bereit.

Das Sarno-Tal zwischen Vesuv und Amalfiküste

Der Fluss Sarno hat zwischen dem Vesuv und den Bergen der Amalfiküste eine Ebene aus vulkanischer Asche aufgeschüttet, locker, warm und mineralisch. Genau dieser Boden gibt der Sorte ihre schlanke Form und die zurückhaltende Säure, für die sie in ganz Italien gesucht wird.

Die geschützte Bezeichnung Agro Sarnese Nocerino gilt seit 1996 und ist nach den Gemeinden rund um Sarno und Nocera Inferiore benannt. Wer sie auf sein Etikett schreiben will, muss innerhalb dieser Grenzen anbauen und die reifen Früchte von Hand ernten lassen.

Das Etikett der Dose hält am Druckbild jener Jahre fest, in denen die Konserve noch das wichtigste Vorratsmittel des Südens war. Im Regal erkennst du sie daran sofort zwischen den farbigen Dosen von Italianavera, und im Vorratsschrank hält sie sich über die ganze Saison.

Inhalt 400g – Abtropfgewicht 240g