Pâté de Porc Audace – Leberpastete

Pâté de Porc Audace mit dem Feuer des Béarn

Die Pâté de Porc Audace von Les Conservistes ist eine grob gewolfte Leberpastete vom schwarzen Schwein Prince Noir de Biscay, gewürzt mit fruchtig-scharfem Piment du Béarn. Keine glatte Streichwurst aus der Fabrik, sondern Handwerk nach Großmutter-Rezeptur.

Pâté de Porc Audace ist die kühnste unter den Pasteten der drei Konservisten aus dem Südwesten Frankreichs. Diese französische Leberpastete verbindet das fein marmorierte Fleisch des Prince Noir de Biscay mit dem Piment du Béarn, jenem fruchtigen Chili, den man im Béarn niemals mit dem Piment d'Espelette der Basken verwechseln würde. Audace heißt Kühnheit, und genau die schmeckst du in jedem Löffel.

Grob, körnig, mit fruchtiger Schärfe

Die Audace kommt bewusst rustikal daher, grob gewolft und kräftig strukturiert, wie eine Pastete aus Großmutters Zeiten.

Schon beim Öffnen der Dose steigt dir der Duft von geschmortem Schwein und getrocknetem Chili entgegen. Am Gaumen trägt zuerst das Fleisch, saftig und nussig durch die feine Marmorierung, dann kommt das Piment du Béarn ins Spiel: fruchtig, wärmend, mit einer Schärfe, die kitzelt statt brennt. Salz, Pfeffer und eine kleine Knoblauchnote runden alles ab. Diese Leberpastete mag es herzhaft und lässt dem Chili dennoch die Bühne.

Auf dunklem Brot und der Charcuterie-Platte

Diese Schweinepastete ist ein Genuss auf kräftigem Bauernbrot, zum Aperitif auf knusprigem Baguette oder als Beilage zu einem grünen Salat.

Auf keiner assiette de charcuterie, der klassischen französischen Aufschnittplatte, sollte sie fehlen – neben Schinken, gereiftem Käse und ein paar französischen Cornichons. Ein Klecks Dijon-Senf und ein Glas kräftiger Rotwein sind die naheliegenden Begleiter dazu. Wer es an diesem Tag milder mag, greift zur Entenpastete mit Orange – doch die Audace will Charakter zeigen.

Der schwarze Prinz und ein Chili aus sieben Generationen

Les Conservistes – Jean-Baptiste, Romain und Yohan – stellen ihre Pasteten seit 2017 im südfranzösischen Saint-Sever her, in kleiner Auflage und nach der Rezeptur von Jean-Baptistes Großmutter. Die drei jungen Konservisten verbinden das kulinarische Erbe der Gascogne mit einem frischen Blick auf die gute alte Konserve. Gutes Fleisch, grob gewolft, eine Prise Liebe – viel mehr, finden sie, braucht eine ehrliche Pastete nicht.

Das Fleisch stammt von Gilles Pecastaing, der den Prince Noir de Biscay auf seiner Ferme la Bruyère im Freien hält und mit Getreide vom eigenen Hof füttert. Die alte, winterharte Rasse verdankt ihren Namen einer Legende: 1360 soll Edward of Woodstock, der als Schwarzer Prinz gefürchtete englische Thronfolger, in Aquitanien Station gemacht und die Schweine der Gascogne so geschätzt haben, dass er sie mit englischen Ebern kreuzen ließ – eine Geschichte, die über 650 Jahre zurückreicht.

Das fruchtige Piment du Béarn kommt von der Familie Malnou, welche den Chili seit sieben Generationen mit Blick auf die Pyrenäen anbaut und schonend trocknet – im Béarn liehen sich die Nachbarn den Chili von den Basken, so wie die Basken sich einst die Baskenmütze holten. So treffen in dieser Pastete zwei Charakterköpfe aufeinander, kräftiges Fleisch und wärmendes Feuer. Alle Achtung.

Dreißig Minuten außerhalb der Kühlung

Zimmerwarm zeigt die Audace ihr Aroma am kräftigsten – hol sie dafür rund 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Streich sie dick auf geröstetes Sauerteigbrot, dazu ein paar Cornichons und ein Glas kräftiger Roter aus dem Südwesten. Weitere der fünf Sorten findest du bei Les Conservistes – angebrochen hält sie sich gut gekühlt und abgedeckt zwei bis drei Tage, falls überhaupt etwas übrig bleibt.