Les Sirènes – Philippinen 75%

Les Sirènes von Chocolat Bonnat, dunkel und honigsüß

Les Sirènes von Chocolat Bonnat ist eine dunkle Zartbitterschokolade aus philippinischem Ursprungskakao, gemahlen mit Kakaobutter und Zucker. Der Auftakt bleibt herb und tief, zum Schluss legt sich eine warme, honigsüße Spur darüber und federt die Herbe ab.

Les Sirènes ist eine Zartbitterschokolade von Chocolat Bonnat aus dem französischen Voiron, in der die Bohne mit 75 Prozent Kakaoanteil den Ton angibt. Zucker und die eigene Butter der Bohne sind ihre einzigen Begleiter; die 100-Gramm-Tafel stammt aus der Collection Particulière mit ihren kleinen Auflagen.

Herb im Auftakt, honigsüß gegen Ende

Der Anfang ist dunkel und trocken, und erst nach einigen Sekunden schiebt sich eine warme Süße nach vorn, die an Honig denken lässt.

Für einen so hohen Anteil an Bohne bleibt die Masse erstaunlich geschmeidig; sie zieht sich beim Schmelzen in die Länge, statt scharf abzubrechen. Zum Schluss steht ein röstiger, leicht nussiger Ton, der noch bleibt, wenn das Stück längst verschwunden ist.

Zu kräftigem Schwarztee oder einem Glas Rum tritt die dunkle Seite hervor, während die Süße in den Hintergrund rückt. Ein trockener Sherry hält ebenso stand, weil seine herbe Art die der Bohne aufnimmt.

Lass ein Stück ohne Kauen zergehen, dann zeigt sich der Übergang am deutlichsten. Ein zweites braucht es danach selten, weil der Nachklang lange genug steht.

Die Meerjungfrauen, die Taucherinnen waren

Ihren Namen verdankt die Tafel einer Sage, die im Jahr 1609 vor der japanischen Küste spielt.

Ein Schiff geriet dort in einen Sturm, und Frauen, die vom Perlentauchen lebten, brachten Mannschaft und einen Teil der Ladung an Land, darunter Kakao. Die Matrosen hielten ihre Retterinnen für Sirenen, für Meerjungfrauen, und unter diesem Namen ging die Geschichte weiter.

Der gerettete Rohstoff gelangte später auf die Philippinen, wo er angebaut wurde und bis heute wächst. Auf das Papier druckt Chocolat Bonnat schlicht Les Sirènes, ohne jede Erklärung, denn die Sage trägt sich von selbst weiter.

Aus diesem Ursprung wuchs auf den Inseln eine eigene Anbautradition, die außerhalb der Region lange kaum jemand kannte. Erst in den vergangenen Jahren fanden ihre Bohnen den Weg zu europäischen Manufakturen, und noch immer geht es um wenige Säcke je Ernte.

Zwanzig Stunden Geduld in der Conche

Die Bohnen werden schonend geröstet, damit die feinen Fruchttöne nicht verbrennen; erst danach beginnt das lange Rühren.

In der Conche verflüchtigen sich bei milder Wärme die letzten sauren Reste der Fermentation, die Teilchen werden feiner, und die Masse findet jenen Schmelz, an dem man eine lange gerührte Schokolade erkennt. Chocolat Bonnat mahlt dabei jede Herkunft für sich, damit der Charakter einer einzelnen Ernte erhalten bleibt.

Als dunkle Tafel ohne Milchanteil ist Les Sirènes vegan. Lagere sie kühl und trocken und lass das Papier geschlossen, dann bleiben Bruch und Glanz über Monate erhalten.

Dunkle Herkünfte aus demselben Haus

Von derselben Inselgruppe stammt die hellere Mana, aus Venezuela kommt die berühmte Chuao. Die übrigen Herkünfte findest du in der Collection Chocolat Bonnat.