Jahrgangssardinen mit Algen

Jahrgangssardinen mit Algen aus dem Atlantik

Die Jahrgangssardinen mit Algen von La Quiberonnaise sind bretonische Atlantiksardinen in Olivenöl, verfeinert mit einer Mischung aus Meersalat, Dulse und Nori, Millésime 2024. Ein Rezept von Sternekoch Éric Coisel, das den Geschmack des Meeres doppelt einfängt.

Jahrgangssardinen mit Algen sind feine Atlantiksardinen der Conserverie La Quiberonnaise, eingelegt in nativem Olivenöl mit einer Mischung aus drei Algen, Millésime 2024 aux Algues. Entwickelt hat das Rezept Éric Coisel, Küchenchef des Pariser Restaurants Prunier. Meersalat, Dulse und Nori geben dem Fisch eine salzig-grüne Meeresnote, Meer im Quadrat sozusagen.

Öffnest du die Dose, riecht es nach Küste bei Ebbe, nach Salz, Tang und frischem Fisch. Beim Bissen legen sich die Algen als feine, jodig-frische Schicht um die Sardine, ohne sie zu überdecken. Der Fisch bleibt fest und ölig-zart, die Algen geben ihm einen grünen, leicht knackigen Rand. Das Olivenöl hält alles zusammen, weich und rund. Wer das Meer mag, mag das.

Salzig, jodig, nach Meer

Die Algen bringen genau die Meeresnote mit, die mancher anderen Fischkonserve fehlt. So schmeckt die Dose nicht nach Fabrik, sondern nach Ebbe und Tang.

Meersalat schmeckt mild und grün, Dulse leicht nussig, Nori kennt man vom Sushi, zusammen ergeben sie einen tiefen, maritimen Ton. In der bretonischen Küche gehören Algen längst dazu, hier treffen sie auf einen ebenso bretonischen Fisch. Über die Reifezeit verbindet sich diese Würze mit dem Fett der Sardine zu einem runden Ganzen. Ähnlich meeresnah, aber knackiger, sind die Sardinen mit Meeresfenchel aus demselben Haus.

Vom Sternekoch aufs Brot gedacht

Éric Coisel, Küchenchef im Pariser Prunier, liebt alles, was aus dem Meer kommt, und hat diese Mischung ersonnen.

Das Prunier ist eine Pariser Institution für Fisch und Meeresfrüchte, und man schmeckt, dass hier jemand am Werk war, der das Meer kennt. Schlicht auf geröstetem Brot mit einem Spritzer Zitrone bleibt die Algennote im Vordergrund. Genauso schön machen sie sich auf einer Schale Reis mit Sesam und Frühlingszwiebeln, in einer Nudel mit Knoblauch und Chili oder als Belag auf einem Avocado-Toast. Auch in einer Quiche oder auf einer Pizza bianca sorgen sie für einen überraschenden Meeresgruß. Wer es klassischer mag, greift zur roten Dose mit Olivenöl.

Eine Vintage-Dose aus Quiberon seit 1921

Die Dose zeigt eine Sardine, die durch Algen schwimmt, gezeichnet vom Cartoon-Künstler Stanislas Barthélémy, dessen Strich man den Einfluss von Hergé und Simenon ansieht. Schlicht, klar, ohne Schnickschnack.

Gefischt und von Hand verarbeitet wird bei La Quiberonnaise im Fischereihafen von Quiberon, seit 1921. Gegründet hat die Conserverie Henriette Jourdan, heute führen ihre Enkel Bernard und Thierry das Haus in dritter Generation. Der Fisch kommt binnen 48 Stunden nach dem Fang in die Dose, ganz ohne Tiefkühlung, und reift dann wie ein guter Wein im Öl, daher das Millésime auf jeder Dose. 2015 erhielt das Haus das Label Entreprise du Patrimoine Vivant für sein lebendiges Handwerk. Du findest die Algen-Variante bei uns neben vielen weiteren Fischkonserven von La Quiberonnaise.

Ein paar Sesamkörner für den maritimen Ton

Kühl, dunkel und alle sechs Monate einmal gedreht, verteilt sich das Öl gleichmäßig im Fisch. Kommen die Sardinen mit Zimmertemperatur auf den Teller, entfaltet sich die Algennote am besten. Ein paar Sesamkörner darüber, und der maritime Charakter wird noch schöner. Mit einem Spritzer Limette und etwas Koriander wird daraus im Handumdrehen ein kleiner Meeres-Snack.