Grappa Panettone

Grappa Panettone, zwei Häuser in einem Kuchen

Der Grappa Panettone vereint einen Panettone von Tommaso Muzzi mit dem Diciotto Lune Grappa von Marzadro: Die Rosinen liegen im Grappa, der fertige Kuchen wird damit getränkt. Der Alkohol ist mit 5 % vol. deutlich zu schmecken – ein Panettone für Erwachsene, hier mit einem Kilo.

Der Grappa Panettone ist die Ehe zweier italienischer Traditionshäuser: der Panettone kommt von Tommaso Muzzi aus Umbrien, der Grappa von der Distilleria Marzadro. Veredelt wird der luftige Hefekuchen mit dem gereiften Diciotto Lune – und zwar nicht sparsam, sondern so, dass man ihn schmeckt. Ein Kilo festlicher Kuchen, der nicht für den Kindertisch gedacht ist.

Angeschnitten zeigt der Panettone seine Krume: luftig, fädig und saftig, dazwischen die Rosinen. In der Nase liegt der Grappa über der süßen Hefe, am Gaumen ist er weich und wärmend – die 5 % vol. sind kein Marketing, sondern deutlich da.

Wie der Grappa hineinkommt

Zweimal Grappa: einmal in den Rosinen, einmal im fertigen Kuchen.

Damit der Grappa wirklich trägt, geht Muzzi zwei Wege gleichzeitig. Zuerst wandern die Rosinen in den Diciotto Lune und ziehen sich damit voll, bevor sie in den Teig kommen. Dann wird der gebackene Panettone zusätzlich mit demselben Grappa getränkt. So sitzt der Alkohol nicht an einzelnen Stellen. Er durchzieht die ganze Krume – und der lange, runde Nachhall, den ein guter Grappa hat, bleibt bis in die letzte Scheibe.

Der Grappa dafür ist kein beliebiger: Der Diciotto Lune ist Marzadros lange gereifter Grappa, dessen Name „achtzehn Monde" für 18 Monate im Fass steht. Er bringt Tiefe und Wärme mit, wo ein junger Brand nur scharf wäre – und steht im Grappa des Hauses als eigene Flasche.

Der Panettone von Tommaso Muzzi

Muzzi bäckt in Foligno in Umbrien, und das seit 1795.

Das Haus zählt mit über 200 Jahren zu den ältesten Panettone-Bäckereien Italiens und hat sich ganz auf die großen Hefekuchen der Feste spezialisiert, Panettone und Pandoro. Was den Muzzi-Panettone ausmacht, ist die Zeit: Der Teig reift lang, bevor er in den Ofen kommt, und diese lange Führung gibt ihm die luftige, fädige Struktur, die einen echten Panettone von industrieller Massenware trennt.

Dass ausgerechnet dieser Kuchen mit einem Trentiner Grappa zusammenkommt, ist ein schönes Stück Italien: das Backhandwerk aus Umbrien, der Brand aus dem Etschtal unweit des Gardasees, so wie Sabina Marzadro ihn dort ab 1949 zu brennen begann und die Kinder ihres Bruders Attilio ihn bis heute weiterbrennen. Zwei Regionen, ein Kuchen.

Wie du ihn servierst

In Scheiben, bei Zimmertemperatur, am besten mit einem Glas desselben Grappa daneben.

Ein Panettone will nicht kalt aus dem Kühlschrank, sondern zimmerwarm – dann ist die Krume weich und das Aroma offen. Geschnitten wird er in Scheiben oder der Länge nach in Spalten, wie man es in Italien macht. Wer den Grappa-Ton noch aufnehmen will, stellt ein kleines Glas Diciotto Lune dazu; wer es cremiger mag, reicht Mascarpone-Creme oder eine Kugel Vanilleeis. Eine dünne Schicht Mascarpone auf der Scheibe lässt den Grappa noch klarer hervortreten.

Weil der Alkohol deutlich zu schmecken ist, gehört dieser Panettone auf den Tisch der Erwachsenen – zum Espresso nach dem Weihnachtsessen, zum Jahreswechsel oder als Mitbringsel für Gastgeber, die italienische Feste zu schätzen wissen. Das ganze Kilogramm reicht dabei locker für acht bis zehn Personen.

Getoastet ist er am nächsten Tag noch besser

Rechtzeitig aus der Verpackung genommen, nimmt der Panettone vor dem Anschneiden Zimmertemperatur an. Übrig gebliebene Scheiben werden am nächsten Tag kurz getoastet noch besser – die Hitze weckt Grappa und Hefe noch einmal. Was Marzadro sonst aus seinem Grappa macht – vom Haselnusslikör bis zum Eierlikör –, steht bei den Marzadro Likören. Aufbewahrt wird er kühl und trocken, gut verschlossen, damit die getränkte Krume nicht austrocknet.