Galettes de Pont-Aven – Dünne bretonische Butterkekse

Galettes de Pont-Aven, dünn gebacken und buttrig knusprig

Die Galettes de Pont-Aven von Traou Mad sind dünne, knusprige Butterkekse aus der Bretagne, gebacken mit 29 % frischer Butter. Ein Gebäck aus Pont-Aven, dessen Teig seit 1920 von Hand angesetzt wird, in einer Biscuiterie, welche dafür das Label „Entreprise du Patrimoine Vivant“ trägt.

Galettes de Pont-Aven sind flache bretonische Butterkekse aus der Biscuiterie Traou Mad im Finistère, benannt nach dem Künstlerstädtchen an der Mündung des Aven. In der 100-g-Schachtel liegen 12 Stück, goldbraun gebacken und mit Magermilch blank gestrichen. Dünn, mürbe, buttrig – so schmeckt die Bretagne, wenn sie sich ganz klein macht.

Ein leises Knacken, dann Butter

Die Galette bricht mit einem trockenen Knacken und zergeht dann rasch am Gaumen, buttrig, fein salzig, mit einer zarten Karamellnote vom Rand her.

Weil der Teig so dünn ausgerollt wird, bäckt der Rand ein wenig dunkler als die Mitte und bringt jene Süße mit, welche gute Butter beim Backen von selbst entwickelt. Die Salznote dahinter kommt vom Salz aus Guérande, jenen alten Salzgärten südlich der Bretagne, und setzt der Süße einen feinen Widerhaken entgegen. Die Krume ist mürbe, beinahe sandig, und löst sich schneller auf, als du denkst. Statt lautem Knuspern also eher ein leises Zerfallen.

Mit 29 % Butteranteil ist die Galette reich genug, um allein zu bestehen, und doch so dünn, dass sie niemanden beschwert. Die dicke Schwester, der Palet, geht mit 33 % noch einen Schritt weiter und schmilzt, wo die Galette knackt. Zwei Verwandte, ein Teiggedanke, zwei ganz verschiedene Charaktere.

Zu Kaffee, Tee und einer Kugel Eis

Zwei Galettes zum Espresso, ein paar zerbröselt über Vanilleeis oder frische Beeren: Das dünne Gebäck drängt sich nirgends vor, es begleitet.

Am Nachmittag passt es wunderbar zu einem kräftigen Kaffee oder zu einem hellen Tee, dessen Herbe die Butter schön auffängt. Salzig gedacht funktionieren die Galettes ebenso, zu einem Löffel Rillettes oder zu einem Stück gereiftem Käse – die feine Salznote im Teig macht das erstaunlich gut mit.

In der Patisserie werden die dünnen Kekse gern zerstoßen und als knusprige Schicht unter Mousse oder Creme gestreut. Ein Boden aus zerbröselten Galettes, etwas geschmolzene Butter darüber, kalt gestellt – schon hast du die Grundlage für ein Dessert, das nach Bretagne schmeckt.

Sie zählen zu den Klassikern, die immer im Schrank stehen dürfen: schnell erklärt, schnell aufgemacht, ebenso schnell wieder leer. Gut verschlossen an einem trockenen Ort bleiben sie wochenlang so knackig wie am ersten Tag.

Seit 1920 backt Pont-Aven gute Sachen

Traou Mad heißt auf Bretonisch schlicht „gute Sachen“. So nannte der Bäcker Alexis Le Villain 1920 seine kleine Biscuiterie in Pont-Aven, und der Name blieb.

Berühmt wurde das Haus zuerst mit dem dicken Palet de Pont-Aven. Erst 1950 kam unter Le Villains Tochter Marguerite die flache Schwester dazu, die Galette. Was heute als „Les Galettes de Pont-Aven“ auf der Schachtel steht, ist ein geschützter Name geblieben, den allein dieses Haus tragen darf.

Gebacken wird bis heute in Pont-Aven, mit Butter der Maison Le Gall aus Quimper, Eiern aus dem Finistère, Salz von Guérande und Weizenmehl, welches im Ort selbst gemahlen wird. Le Gall butert seit 1923 im Fass, und für ein einziges Kilo dieser Butter vergehen rund vierundzwanzig Stunden – Industriebutter ist in einer fertig.

Teig ansetzen, Butter schneiden, die Kekse formen und vom Blech nehmen – all das bleibt Handarbeit, und seit 2015 trägt die Biscuiterie dafür das französische Label „Entreprise du Patrimoine Vivant“. Alle Achtung.

Auf den Dosen leuchten seit den 1980er Jahren Motive von Paul Gauguin, welcher wie viele Maler seine Sommer in Pont-Aven verbrachte. Seit 2012 gehört Traou Mad zur bretonischen Traditionsbäckerei Loc Maria Biscuits, unter deren Dach auch die feinen Crêpes von Gavottes entstehen. Das ganze Sortiment von Traou Mad lädt zum Durchprobieren ein – die Galette ist der leiseste Einstieg davon.