Enten-Rillette fumé

Enten-Rillette mit Senf und Piment d'Espelette

Das Enten-Rillette fumé von Martin-Pouret ist eine französische Terrine aus geräucherter Ente und Schwein, verfeinert mit Moutarde d'Orléans und Piment d'Espelette. Keine glatte Streichwurst, sondern grobe, rauchige Pastete mit Charakter.

Enten-Rillette fumé ist eine französische Pastete im Glas von Martin-Pouret, auf Französisch Rillettes de canard fumé à la moutarde. Zur Hälfte aus grob gezupfter, geräucherter Ente, dazu Schweinefleisch, gewürzt mit dem hauseigenen Orléans-Senf und süß-rauchigem Piment d'Espelette. Zusammen ergibt das eine Terrine mit Tiefe – rauchig, würzig, herzhaft.

Beim Öffnen des kleinen 150-Gramm-Glases steigt dir gleich der Rauchduft der Ente entgegen, dann kommt die Wärme des Piment d'Espelette hinterher. Streich sie dick aufs Brot, und du hast ein kleines Stück Frankreich auf dem Teller.

Rauchig, würzig, herzhaft grob

Das Enten-Rillette schmeckt kräftig und rauchig, mit der feinen Schärfe des Piment d'Espelette im Nachhall. Rund 50 Prozent geräucherte Ente geben ihm sein Aroma, die grobe Textur aus gezupftem Fleisch macht es zur ehrlichen Landpastete, nicht zur glatten Fabrikcreme.

Den Unterschied macht der Senf: Martin-Pouret mahlt Loire-Senfkörner in der Steinmühle, mengt Salz aus der Guérande, etwas Kurkuma für die Farbe und den hauseigenen Orléans-Essig hinein und lässt den Moutarde d'Orléans reifen, bevor er ins Rillette kommt. So bekommt die Pastete ihre würzige Tiefe, die einer geräucherten Ente erst richtig steht. Süße Rauchnote vom Piment, klare Säure vom Essig – das hält sich schön die Waage.

Aufs Bauernbrot, mit Cornichons und Salat

Das Rillette mag kräftiges Brot: dunkles Bauernbrot, französisches Sauerteigbrot oder deutsches Schwarzbrot. Dazu ein paar knackige Cornichons, ein grüner Salat, und die Brotzeit ist perfekt.

Streich sie dick aufs geröstete Bauernbrot, mit einem Klecks Senf und einer Essiggurke dazu. Sie macht sich aber auch auf der Aufschnitt- und Käseplatte gut oder als herzhafte Beilage zu Bratkartoffeln und grünem Salat. Ein Glas, das aus einem einfachen Abendbrot einen kleinen Genussmoment macht – und aus unerwartetem Besuch kein Problem.

Wenn ein Essigmeister auf einen Terrinenmacher trifft

Das Enten-Rillette entsteht in Zusammenarbeit: der Essigmeister Martin-Pouret aus Orléans liefert Senf und Essig, ein auf Terrinen spezialisierter Handwerker aus dem nahen Chambord die Pastetenkunst. Zwei Handwerke, ein Glas – so entstehen Kompositionen, die den Appetit wecken und die man in dieser ehrlichen Form nur noch selten findet.

Schon 1580 würdigte ein königliches Dekret die Essige und Senfe aus Orléans, um 1810 zählte die Stadt an der Loire rund 400 Essigmacher. Heute ist nur noch ein Haus geblieben: Martin-Pouret, seit 1797 der letzte Essigmeister. 2019 haben David Matheron und Paul-Olivier Claudepierre das Haus übernommen und führen dieses über 200 Jahre alte Handwerk weiter – neben Terrinen auch Weinessige, Cornichons und französischen Senf von Martin-Pouret. Wer die Serie mag, findet auch die Landterrine mit Gürkchen bei uns.

Bei achtzehn bis zwanzig Grad aufs geröstete Brot

Das Enten-Rillette kommt rechtzeitig aus dem Kühlschrank, denn bei Zimmertemperatur, etwa 18 bis 20 Grad, entfaltet es sein volles Aroma. Auf geröstetes Brot gestrichen, mit ein paar Cornichons und einem Glas kräftigem Rotwein, wird es zum kleinen Apéro für 2 Personen. Nach dem Öffnen kühl lagern und innerhalb weniger Tage genießen – lange hält es ohnehin selten.