Émietté de Thon Zanzibar

Émietté de Thon Zanzibar von la belle-iloise, süß gewürzt

Émietté de Thon Zanzibar von la belle-iloise ist zerpflückter weißer Thun mit Zwiebeln, Backpflaumen aus Agen und Walnussöl. Die Trockenfrucht bringt eine dunkle Süße mit, die Gewürze halten dagegen, und das Ergebnis schmeckt eher nach Nordafrika als nach Atlantik.

Émietté de Thon Zanzibar ist ein Fischaufstrich von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. In der kleinen Dose liegt fein zerpflückter Germon, der weiße Thun des Atlantiks, in Oliven- und Walnussöl, dazu Zwiebeln, Apfelessig, Tomate, Backpflaume, Kräuter, Sellerie und Senf.

Trockenfrucht, Zwiebel und eine warme Würze

Die Backpflaume gibt ihre dunkle, fast karamellige Süße ab, die im Fisch nichts Fremdes hat, weil der Germon selbst mild und hell schmeckt. Der Apfelessig zieht feine Säure quer hindurch, damit die Frucht nicht ins Klebrige kippt.

Zwiebeln liegen gleich zweimal in der Dose, roh mitgekocht und außerdem gebraten, was die zweite, dunklere Ebene ergibt. Das Walnussöl wird sparsam eingesetzt und legt eine nussige Tiefe unter das Ganze, die reines Olivenöl so nicht hergibt.

Maniokmehl bindet die wenige Flüssigkeit, sodass sich der Aufstrich streichen lässt, ohne am Löffel zu zerfallen. Es stammt aus der Wurzel des Maniokstrauchs, die in weiten Teilen Afrikas dieselbe Rolle spielt wie bei uns die Kartoffel. Sellerie und Senf runden die Würze ab und geben ihr die salzige Kante.

Der Fischaufstrich zu Couscous, Brot und Salat

Auf einer Scheibe geröstetem Brot mit ein paar Blättern Rucola kommt Zanzibar am schnellsten zu sich, mehr Aufwand verlangt die Rezeptur nicht.

Zu lauwarmem Couscous mit frischer Minze wird daraus ein leichtes Mittagessen, das mit fünf Minuten Arbeit auskommt. Auch neben einem milden Ziegenkäse hält der Aufstrich stand, weil die Pflaumensüße die Käsesäure auffängt.

In einer schnellen Quiche als Füllung verteilt, hält die Rezeptur der Hitze stand und gibt ihre Würze an den Guss weiter. Streue zum Schluss geröstete Mandelblättchen darüber, dann bekommt der weiche Fisch etwas Knuspriges an die Seite, und aus dem Aufstrich wird eine kleine Vorspeise.

Die Backpflaume aus Agen und ihr langer Weg

Agen liegt am Ufer der Garonne im Südwesten Frankreichs, und die Pflaume, die von dort kommt, ist eine eigene Sorte: die Ente, dunkelblau, klein und sehr zuckerreich.

Getrocknet wird sie schonend über Stunden, bis ihr Fleisch geschmeidig bleibt und die Süße sich sammelt. Genau diese Frucht wandert zu la belle-iloise nach Quiberon, wo sie im Fischaufstrich auf den Fisch aus dem kalten Atlantik trifft.

Der Name Zanzibar zeigt, wohin die Würze zielt: an die Gewürzküsten des Indischen Ozeans, von denen Nelke, Zimt und Pfeffer nach Europa kamen. Bei la belle-iloise wird der Thun dafür von Hand zerpflückt statt gehäckselt, damit erkennbare Stücke im Aufstrich bleiben.

Der Germon wandert im Sommer in den Golf von Biskaya und wird dort seit jeher gefangen, wenn sein Fleisch am festesten ist. Weiß und feinfaserig, verträgt er kräftige Würze besser als jeder rote Thun und bleibt trotzdem mild genug für die Süße der Frucht.

Eine kleine Dose für den unvorbereiteten Abend

Ungeöffnet hält die Dose Jahre im Vorratsschrank und rettet jeden Abend, an dem Gäste kommen und der Kühlschrank wenig hergibt. Angebrochen deckst du sie ab und stellst sie kalt, dann bleibt sie zwei Tage gut, ohne dass die Pflaume ihre Süße verliert. Weitere Fischaufstriche und Cremes stehen daneben, und was la belle-iloise sonst noch schickt, findest du in der Auswahl aus Quiberon.