Émietté de Thon Luzienne

Émietté de Thon Luzienne von la belle-iloise, baskisch gewürzt

Émietté de Thon Luzienne von la belle-iloise ist zerpflückter weißer Thun in Olivenöl mit Tomate, roter Paprika, Bayonner Schinken und Piment d'Espelette. Die Würze stammt aus dem Baskenland, der Fisch aus dem Atlantik, und beide treffen sich in einer kleinen Dose.

Émietté de Thon Luzienne ist ein streichfähiger Fischaufstrich von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. Zerpflückter Germon liegt darin in nativem Olivenöl, abgeschmeckt mit Tomatenmark, Zwiebeln, roter Paprika, Rotweinessig, luftgetrocknetem Schinken und dem milden Chili aus dem Baskenland.

Paprika, Schinken und eine Schärfe, die wärmt

Der Schinken bringt Salz und eine leise Rauchnote mit, die roten Paprika stellen Fruchtigkeit dagegen, und das Tomatenmark hält beides in der Mitte zusammen. Der Rotweinessig sorgt für die Säure, ohne die der Aufstrich schwer wirken würde. Zwiebeln geben die süßliche Grundlage, auf der das alles ruht.

Der Germon von la belle-iloise schmeckt hell und beinahe buttrig, weshalb er die kräftige Würze verträgt, statt unter ihr zu verschwinden. Maniokstärke bindet die Rezeptur so weit, dass sie auf dem Messer bleibt und sich gleichmäßig aufs Brot ziehen lässt.

Zerpflückt heißt hier wörtlich, was das französische émietté meint: in Krümel geteilt, nicht zu Paste verrührt. Deshalb bleiben Fasern erkennbar, und der Aufstrich hat Struktur, wo eine Mousse nur noch weich wäre.

Der Fischaufstrich aufs Baguette und in die Pasta

Auf einem warmen, knusprigen Baguette mit ein paar Tropfen Zitrone kommt die Würze am deutlichsten durch, und mehr braucht es dazu nicht.

Über einem Sommersalat mit Tomaten und schwarzen Oliven übernimmt der Aufstrich die Rolle des Dressings gleich mit. In schnelle Pasta gerührt, kurz vor dem Servieren und ohne weitere Hitze, ergibt er die Sauce mit spürbarer Schärfe.

Rühre ihn erst unter die fertigen Nudeln, wenn der Topf schon vom Herd ist, sonst verliert die Paprika ihre Frische. Zu Rührei am Sonntagmorgen macht er aus einem schlichten Teller etwas, das nach Süden schmeckt. Wer dieselbe Würze am ganzen Fisch sucht, findet sie in den Sardinen á la Luzienne.

Piment d'Espelette, der Chili von der Hauswand

Espelette ist ein Dorf im französischen Baskenland, an dessen Fassaden im Herbst die roten Schoten zum Trocknen hängen, in langen Reihen von der Traufe bis zum Fenstersims.

Aus diesen Schoten wird ein Pulver gemahlen, das milder ausfällt als Cayenne und dafür fruchtige, fast süßliche Wärme mitbringt. Im Baskenland ersetzt es seit Jahrhunderten den schwarzen Pfeffer, der lange teuer und schwer zu bekommen war.

Der Name Luzienne verweist auf Saint-Jean-de-Luz, den baskischen Hafen nahe der spanischen Grenze, in dem la belle-iloise eine eigene Boutique unterhält. So kommt die Küche des Südwestens in eine Dose, die im Norden gefüllt wird.

Der luftgetrocknete Schinken stammt aus dem Tal des Adour, wo er mit dem Salz aus Salies-de-Béarn eingerieben und über Monate an der feuchten Meeresluft gereift wird. Diese Reife macht ihn weich und nussig, weshalb schon wenig davon genügt, um einer ganzen Rezeptur den Ton zu geben.

Eine Dose, die das Abendbrot rettet

Ungeöffnet steht die Dose Jahre im Schrank und ist an müden Abenden das ganze Abendbrot, wenn nur noch Baguette im Haus ist. Angebrochen hält sie sich abgedeckt und kühl gestellt zwei Tage, länger sollte der Fisch nicht offen stehen. Mehr vom Thunfisch liegt daneben, und das ganze Sortiment steht in der Auswahl von la belle-iloise.