Colomba tradizionale

Colomba tradizionale mit der Haselnussglasur von Galup

Die Colomba tradizionale ist der italienische Osterkuchen in Taubenform, ein weicher Hefeteig mit kandierter Orangenschale unter einer Haselnussglasur mit ganzen Mandeln und Hagelzucker. Diese hier stammt von Galup aus Pinerolo, wo die Glasur 1922 erfunden wurde.

Die Colomba tradizionale von Galup ist ein 750 Gramm schweres Hefegebäck aus Weizenmehl, Butter, Eigelb und reichlich kandierter Orangenschale, die den Ton angibt. Darüber liegt die Hausglasur aus piemontesischen Haselnüssen, bestreut mit ganzen Mandeln und grobem Hagelzucker. Getrieben wird der Teig ausschließlich mit Mutterhefe.

Kandierte Orange unter der Nussglasur

Was eine Colomba ist, steht in Italien im Gesetz. Vorgeschrieben sind ein Mindestanteil an kandierten Zitrusschalen, eine ordentliche Menge Butter und Eigelb, dazu Mandeln im Dekor.

Galup geht bei der Orange deutlich darüber hinaus: 21 Prozent kandierte Orangenschale stecken im Teig, ein gutes Drittel mehr als nötig, und man merkt es beim ersten Bissen. Die Stücke sind groß genug, um als Frucht erkennbar zu bleiben, statt nur als Süße mitzulaufen. Ein kleiner Anteil Backhefe wäre erlaubt, hier steht keine auf der Liste.

Der Teig selbst ist hellgelb, langfaserig und feucht, er reißt in Strängen statt zu bröseln. Die Glasur wiegt gut ein Achtel des ganzen Gebäcks, und sie besteht überwiegend aus Haselnuss, dazu kommen Hagelzucker und ganze Mandeln obenauf. Weich innen, knackig oben, süß und salzig zugleich.

Die Glasur ist dabei kein Zuckerguss, sondern eine Nussmasse, die im Ofen mitbäckt und dabei aufreißt. Genau diese Risse machen die Oberfläche aus: An den Bruchkanten wird sie dunkel und knusprig, während sie darunter weich bleibt. Der Hagelzucker schmilzt nicht ganz durch und knirscht deshalb zwischen den Zähnen.

Zu Kaffee, zu Prosecco, am zweiten Tag getoastet

Am Ostersonntag steht die Colomba als Dessert auf dem Tisch, in Scheiben geschnitten und ohne weiteres Beiwerk. Sie ist süß genug, um für sich zu stehen.

Klassisch begleitet sie Kaffee oder Tee am Nachmittag, und ein Glas Prosecco dazu ist in Italien so üblich wie bei uns der Kuchenteller. Die Kombination aus knuspriger Nussglasur und Perlage funktioniert erstaunlich gut, weil die Kohlensäure den Butterteig auflockert und die Süße wegnimmt.

Am zweiten und dritten Tag wird sie noch besser: Scheiben kurz toasten, bis die Butter im Teig wieder weich wird, dann mit Fruchtaufstrich essen. Oder daraus Arme Ritter braten und mit Zabaionecreme servieren. Verpackt ist sie von Hand in pinkes Papier im typischen Galup-Design, was sie zu einem gern gesehenen Ostergeschenk macht.

Pinerolo 1922, als Monsù Ferrua die Glasur erfand

Angefangen hat es 1922 in Pinerolo bei Turin, wo der aus den Langhe stammende Konditor Pietro Ferrua eine piemontesische Antwort auf den Mailänder Panettone suchte.

Seine Idee war ein flacherer Kuchen mit einer Glasur aus Haselnüssen, und sie war so eigen, dass er sie 1928 unter der Nummer 37173 patentieren ließ. Verwendet wird bis heute die piemontesische Sorte Tonda Gentile Trilobata. Den Namen Galup lieferte der Dialekt: Er bedeutet so viel wie gefräßig.

Die Mutterhefe wird seit 1922 täglich mit Wasser und Mehl aufgefrischt, und Galup gibt für den Teig rund 40 Stunden Gehzeit in drei Stufen an. Vorgeschrieben ist eine solche Zeit nirgends, sie ist die Handschrift des Hauses.

Die Variante ohne kandierte Früchte und ohne Glasur findest du als Colomba Paradiso, mehr zur Saison unter Ostern, und das übrige Sortiment des Importeurs in der Sammlung Antonio Viani Importe. Hundert Jahre dieselbe Glasur, und noch immer keine bessere Idee in Sicht.