Capperi – Kleine Kapern in Salz

Kleine Kapern in Salz von der Insel Salina

Die Viani Capperi sind kleine, in grobem Meersalz eingelegte Blütenknospen von der Insel Salina – vor dem Verzehr gründlich gewässert, entfalten sie einen intensiven, eleganten Geschmack für Klassiker wie Vitello Tonnato oder Spaghetti Puttanesca.

Die Capperi, kleine Kapern in Salz, aus dem Sortiment von Antonio Viani stammen von der Insel Salina und werden ganz ohne künstliche Konservierungsmittel im groben Meersalz haltbar gemacht und im Glas zu 120 g angeboten. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus den Knospen und konserviert sie dabei auf natürliche Weise – ein Verfahren, das älter ist als jede Essigmarinade. Vor der Verwendung solltest du sie gründlich wässern, sonst dominiert das Salz statt der eigentlichen Aromatik.

Blütenknospe statt Frucht

Anders als die größeren Früchte vom selben Strauch sind die kleinen Capperi die noch geschlossenen Blütenknospen, von Hand im Frühjahr gepflückt, solange sie klein und fest sind. Der Strauch selbst wächst als sparriger Busch mit fleischigen Blättern, oft aus Mauerritzen oder trockenen Hängen heraus, und blüht den ganzen Sommer über in kurzen Abständen nach.

Je feiner die Sortierung, desto milder und eleganter das Aroma: Die kleinste Klasse, die sogenannten Nonpareilles, misst unter 7 mm, die nächstgrößere Klasse der Surfines liegt bei 7 bis 8 mm. Viani setzt bewusst auf diese feinen Sortierungen, weil sich ihr Geschmack am saubersten entfaltet und sie sich leichter dosieren lassen.

Salzig, würzig und elegant

Erst durchs Einlegen in Salz entwickeln die Knospen ihre charakteristische Aromatik: Beim Reifen bilden sich Capronsäure und Senfölglykoside, die zusammen den typischen, würzig-salzigen Geschmack ausmachen, für den die Pflanze in der mediterranen Küche seit Jahrhunderten geschätzt wird. Roh von der Pflanze schmecken sie dagegen kaum nach etwas. Nach dem Wässern bleibt ein Geschmack zurück, der salzig, würzig und elegant zugleich ist – intensiv genug, um Gerichten eine Kante zu geben, ohne sie zu überdecken.

Vitello Tonnato, Puttanesca und Tatar

Die kleinen Knospen gehören in alle Klassiker, die von ihrer würzigen Schärfe leben: in Vitello Tonnato zur kalten Kalbfleischplatte, in Spaghetti alla Puttanesca zusammen mit Sardellen und Oliven, oder fein gehackt im Rindertatar mit Schalotten und Ei. Auch in Königsberger Klopsen oder als Zutat in einem Thunfischsalat setzen sie den entscheidenden Akzent.

Gib sie erst zum Ende der Garzeit hinzu, denn Wärme lässt das Aroma schnell verfliegen – ein kurzes Erwärmen in der fertigen Sauce reicht völlig aus, um den Geschmack freizusetzen, ohne ihn zu verkochen. So bleibt auch die salzig-würzige Schärfe erhalten, die den Unterschied zu den milderen, größeren Früchten vom selben Strauch ausmacht.

Salina, wie schon bei den Kapernäpfeln

Dieselbe Pflanze, dieselbe Insel: Auch die kleinen Knospen stammen von Salina, wo sie an trockenen, sonnigen Hängen wachsen und mehrmals im Frühjahr von Hand nachgepflückt werden, sobald neue Blüten nachreifen. Zur langjährigen Beziehung zu sizilianischen Erzeugern gehört, auch dieses Produkt fest zum Sortiment des Familienunternehmens – eine Verbindung, die über Jahrzehnte gewachsen ist und bis heute jedes Frühjahr aufs Neue bestätigt wird.

Nach Deutschland bringt sie Antonio Viani. Die größeren, milder-süßlichen Früchte derselben Pflanze findest du als Cucunci, mehr aus dieser Sparte in der Übersicht Kapern & Kapernäpfel und weiteres aus dem italienischen Sortiment in der Sammlung Antonio Viani Importe. Zwei Größen derselben Pflanze, zwei ganz unterschiedliche Rollen in der Küche – die eine mild und süß, die andere salzig und pur konzentriert.