Aivar – Ajvar mild

Aivar aus gerösteter Paprika und Aubergine, mild und rauchig

Aivar, auch als Ajvar bekannt, ist eine mazedonische Gemüsepaste aus gerösteten roten Paprika und Auberginen, mit Sonnenblumenöl und Salz verfeinert. Kein Fertigprodukt aus dem Kühlregal, sondern Handarbeit der Kooperative Pelagonia aus dem Südwesten Nordmazedoniens.

Aivar ist ein mildes Mus aus gerösteter Paprika und Aubergine im 314 g Glas, das die Kooperative Pelagonia im Pelagonien-Tal im Südwesten Nordmazedoniens herstellt. Rund 650 Familien liefern dafür ihre Ernte, die über offenem Feuer geröstet, von Hand geschält und zu einer feinwürzigen Paste verarbeitet wird. Lass dich von diesem Balkan-Klassiker überraschen, auf den in Mazedonien niemand verzichten möchte.

Fruchtig, samtig und rauchig zugleich

Die Paste duftet nach gegrillter Paprika und schmeckt fruchtig-süß, mit einer feinen Röstnote und einem Hauch Rauch. Die Aubergine bringt Tiefe, ohne der Süße der Paprika die Show zu stehlen.

Am Gaumen zeigt sich das Mus fruchtig, samtig und rauchig zugleich. Es mag Kontraste: Auf salzigem Schafskäse oder cremigem Pecorino entfaltet es seine ganze Wärme, und zu Fisch wie Dorade verträgt es einen großzügigen Löffel.

In der Farbe leuchtet es ziegelrot, in der Textur bleibt es grob genug, dass du einzelne Röststückchen der Paprika erkennst – kein glattpüriertes Ketchup, sondern echtes Handwerk im Glas, das nach seiner Herkunft schmeckt.

Auf Fladenbrot, zu Feta und gegrilltem Lamm

Auf warmem Fladenbrot zerläuft Aivar mit geschmolzenem Schafskäse zu einem der einfachsten Frühstücke des Balkans. Auch als Aufstrich für Sandwiches, in Falafel-Wraps oder als Dip zu Bratkartoffeln macht die Paste eine gute Figur, und Köfte oder Lammspieße vom Grill bekommen mit einem Löffel davon ihre rauchige Begleitung.

Der israelisch-britische Koch Yotam Ottolenghi rührt sie in seine Shakshuka, das Jamie Oliver Magazine empfiehlt sie zu Pasta und Reisgerichten. Wer es lieber feurig mag, findet in der Hot Aivar von Pelagonia dieselbe Rezeptur mit scharfen Paprika. Beide Sorten stehen bei uns auch neben weiteren Gemüseaufstrichen und Cremes im Regal. Auch kalt aus dem Kühlschrank ist die Paste ein verlässlicher Begleiter fürs Picknick oder die Vorratskammer, wenn es draußen schnell gehen muss und trotzdem Balkan-Aroma auf den Teller soll.

650 Familien und ein Sommer voller Rauch

Philip Evans zog 2009 aus England nach Nordmazedonien und gründete 2012 gemeinsam mit seinem Partner Andrej die Marke Pelagonia, um das Rezept seiner neuen Heimat bekannt zu machen. Was als Idee zweier Freunde begann, verkauft sich heute in rund 20 Ländern, von London bis Skopje.

Im Spätsommer, wenn die Paprika ihre volle rote Farbe erreicht haben, liefern die Kleinbauernfamilien aus dem Pelagonien-Tal ihre Ernte an die Kooperative. Über offenem Feuer werden die Schoten geröstet, bis die Schale schwarz ist, von Hand geschält und mit gerösteter Aubergine verarbeitet: 70 Prozent Paprika, 20 Prozent Aubergine, dazu Sonnenblumenöl und Salz, sonst nichts.

Möglich wird das nur, weil Nordmazedonien viele Sonnentage im Jahr zählt und die Paprika der Region auf dem ganzen Balkan für ihre Süße bekannt sind. Dort gilt die Erntezeit selbst als eine Art fünfte Jahreszeit, so wichtig ist Aivar für die Vorratskammer – und längst auch für die angesagten Restaurantküchen von Skopje. Ein Rezept aus drei Zutaten – mehr braucht es nicht, um auf dem Teller zu Hause anzukommen.